火锅后厨最新管理制度.docxVIP

第1篇

一、总则

为了加强火锅后厨管理，提高食品安全和质量，确保顾客的用餐体验，特制定本制度。本制度适用于火锅店后厨全体员工，包括厨师、服务员、洗碗工等。

二、食品安全管理

1.采购管理

（1）采购食材必须符合国家食品安全标准，严禁采购过期、变质、假冒伪劣的食材。

（2）采购食材需索证索票，确保食材来源可追溯。

（3）采购人员需定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。

2.食材储存管理

（1）食材应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

（2）食材储存温度应符合要求，生食、熟食分开存放，确保食品安全。

（3）定期检查食材储存环境，保持通风、干燥、清洁。

3.食材加工管理

（1）厨师需持证上岗，熟练掌握火锅烹饪技术。

（2）食材加工过程中，严格遵守操作规程，确保食品安全。

（3）定期对厨师进行食品安全培训，提高食品安全意识。

4.食品添加剂管理

（1）食品添加剂的使用必须符合国家相关标准，严禁滥用。

（2）食品添加剂的使用需记录，确保可追溯。

（3）定期检查食品添加剂的使用情况，防止滥用。

三、环境卫生管理

1.后厨环境

（1）后厨地面、墙面、设备、用具等应保持清洁、卫生。

（2）定期对后厨进行消毒，防止细菌滋生。

（3）禁止在后厨吸烟、乱扔垃圾，保持后厨整洁。

2.厨师个人卫生

（1）厨师需穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。

（2）厨师在加工食材前需洗手，避免交叉污染。

（3）厨师不得在工作时佩戴首饰、手表等饰品。

3.服务员个人卫生

（1）服务员需穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（2）服务员在服务过程中，注意保持个人卫生，避免与顾客接触。

（3）服务员不得在工作时佩戴首饰、手表等饰品。

四、操作流程管理

1.食材准备

（1）厨师根据菜单要求，提前准备好食材。

（2）食材加工过程中，注意食材的色泽、口感、营养。

（3）厨师需掌握食材的加工时间、火候，确保食材口感。

2.火锅底料制作

（1）底料制作过程中，严格按照配方比例，确保底料质量。

（2）底料制作完成后，需进行过滤、煮沸，确保底料口感。

（3）底料储存温度应符合要求，避免变质。

3.食材加工

（1）厨师根据顾客需求，进行食材加工。

（2）食材加工过程中，注意食材的色泽、口感、营养。

（3）厨师需掌握食材的加工时间、火候，确保食材口感。

4.上菜服务

（1）服务员根据顾客需求，提供上菜服务。

（2）上菜过程中，注意保持菜品温度，确保顾客用餐体验。

（3）服务员需掌握菜品知识，为顾客提供优质服务。

五、设备设施管理

1.设备维护

（1）定期对后厨设备进行维护、保养，确保设备正常运行。

（2）设备出现故障时，及时报修，避免影响正常经营。

（3）设备维护人员需定期接受培训，提高设备维护技能。

2.设备清洁

（1）后厨设备使用后，需及时清洁，保持设备卫生。

（2）设备清洁过程中，注意避免损坏设备。

（3）定期对设备进行深度清洁，确保设备卫生。

六、人员培训与管理

1.培训

（1）定期对员工进行食品安全、操作技能、服务意识等方面的培训。

（2）新员工入职前，需进行岗前培训，确保其具备基本技能。

（3）培训内容应与实际工作相结合，提高员工综合素质。

2.管理制度

（1）制定明确的奖惩制度，激励员工积极工作。

（2）严格执行考勤制度，确保员工按时到岗。

（3）加强员工团队建设，提高团队凝聚力。

七、应急处理

1.食品安全事故

（1）发现食品安全事故，立即上报，并采取措施，防止事故扩大。

（2）对事故原因进行调查，分析原因，制定整改措施。

（3）对事故责任人进行严肃处理，确保食品安全。

2.设备故障

（1）设备出现故障，立即报修，确保设备正常运行。

（2）对故障原因进行分析，制定预防措施，避免类似故障再次发生。

（3）对设备维修人员进行培训，提高维修技能。

八、附则

1.本制度自发布之日起实施，原有制度与本制度不一致的，以本制度为准。

2.本制度由火锅店负责人负责解释。

3.本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修改。

第2篇

一、总则

为加强火锅后厨管理，提高后厨工作效率，确保食品安全，保障顾客用餐体验，特制定本制度。

二、组织架构

1.后厨主管：负责后厨全面管理工作，对后厨各项工作进行监督、检查和指导。

2.各岗位厨师：负责各自岗位的烹饪工作，保证菜品质量。

3.后厨员工：负责后厨日常操作，协助厨师完成烹饪任务。

三、人员管理

1.员工招聘：后厨员工需具备一定的烹饪技能和食品安全知识，经过面试、考核合格后方可录用。

2.培训：新员工入职后，需进行岗前培训，包括烹饪技能、食品安全知识、卫生规范等。

3.考核：定期对后厨员工进行考核，考核内容包括烹饪技能、卫生规范、团队协作等方面。

4.奖惩：根据员工表现，实行奖