超高压辅助技术对冷萃咖啡理化性质、活性成分及挥发性成分的影响.pdfVIP

超高压辅助技术对冷萃咖啡理化性质、活性成分及挥发性成分的影响.pdf

2025年第38卷第1期粮食与油脂101

超高压辅助技术对冷萃咖啡理化性质、

活性成分及挥发性成分的影响

施棋瀚，肖瀛，唐文潇，周一鸣，周小理，卢洪秀”

（1.上海应用技术大学香料化妆品学部，上海201418；

2.上海城建职业学院食品与旅游学院，上海201415；

3.上海农林职业技术学院，上海201699)

摘要：采用超高压辅助技术制备冷萃咖啡，并与常规冷萃对比,探究其对冷萃咖啡的理化性质、

活性成分和挥发性成分的影响。结果表明：压力与保压时间对总可溶性固形物含量、萃取率、总

酚、总糖、葫芦巴碱与绿原酸含量均存在一定影响，而对可滴定酸用量、咖啡因含量影响较小。挥

发性成分分析结果表明，在冷萃咖啡样品中共检出有50余种挥发性成分，主要成分包括呋类、吡

嗪类、酮类和吡咯类化合物等，主要为焦糖味、杏仁味和坚果味。主成分分析结果显示，压力

400MPa、保压时间25min的超高压冷萃咖啡样品与常规冷萃咖啡更为接近。

关键词：冷萃咖啡；超高压；理化指标；挥发性成分；主成分分析

Effectsofultra-highpressureassistedtechnology

onphysicochemicalproperties,

activeingredientsandvolatilecomponentsofcoldbrewcoffee

SHIQi-han,XIAOYing,TANGWen-xiao,

ZHOUYi-ming,ZHOUXiao-li,LUHong-xiu?

(1.SchoolofPerfumeandAromaTechnology,

ShanghaiInstituteofTechnology,Shanghai201418,China;

2.SchoolofFoodandTourism,ShanghaiUrbanConstructionVocationalCollege,

Shanghai201415,China;

3.ShanghaiVocationalCollegeofAgricultureandForestry,Shanghai201699,China)

Abstract:Coldbrewcoffeewaspreparedbyultra-highpressureassistedtechnology,anditseffectson

thephysicochemicalproperties,activeingredients,andvolatilecomponentsofcoldbrewcoffeewere

studiedcomparedwithcomentionalcoldbrew.Theresultsshowedthatpressureandpressureholdingtime

hadcertaineffectsonthecontentoftotalsolublesolids,extractionrate,totalphenols,totalsugar,trigo-

nellineandchlorogenicacid,buthadlittleeffectontheamountoftitratableacidandthecontentofcaffe-