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发酵技术原理试题及答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.发酵技术中，微生物发酵的主要场所是（）

A.培养基

B.发酵罐

C.培养皿

D.锥形瓶

答案：B。发酵罐是工业发酵中微生物发酵的主要场所，能为微生物生长和发酵提供适宜的环境条件；培养基是提供微生物营养的物质；培养皿常用于微生物的分离和培养；锥形瓶一般用于实验室小规模培养。

2.下列关于发酵原理的叙述，错误的是（）

A.发酵是通过微生物的代谢活动，将原料转化为人类所需要的产物的过程

B.发酵过程中，微生物的生长和代谢受温度、pH等环境因素的影响

C.发酵技术只能利用单一微生物进行发酵

D.发酵可以分为有氧发酵和无氧发酵

答案：C。发酵技术既可以利用单一微生物进行发酵，也可以利用多种微生物进行混合发酵；A选项是发酵的定义；B选项，温度、pH等环境因素会影响微生物的酶活性等，从而影响其生长和代谢；D选项，根据发酵过程中是否需要氧气，可分为有氧发酵和无氧发酵。

3.在果酒发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.毛霉

答案：B。酵母菌在无氧条件下能将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，是果酒发酵的主要微生物；乳酸菌主要用于制作酸奶、泡菜等；醋酸菌用于果醋发酵；毛霉常用于腐乳制作。

4.下列关于发酵条件控制的叙述，正确的是（）

A.发酵过程中，温度越高越好，有利于微生物的生长

B.发酵过程中，pH应保持恒定不变

C.有氧发酵需要通入无菌空气，无氧发酵则不需要控制通气

D.发酵过程中，需要根据微生物的种类和发酵产物的要求控制合适的条件

答案：D。不同微生物生长和发酵的最适温度不同，并非温度越高越好，A错误；发酵过程中，pH会随着微生物的代谢而发生变化，需要进行适当调节，B错误；无氧发酵虽然不需要通入氧气，但要创造无氧环境，也需要一定的通气控制，防止杂菌进入等，C错误；需要根据微生物种类和发酵产物要求控制合适的温度、pH、通气等条件，D正确。

5.以下不属于发酵产品的是（）

A.青霉素

B.酱油

C.蒸馏水

D.啤酒

答案：C。青霉素是通过青霉菌发酵生产的抗生素；酱油是利用霉菌等微生物发酵大豆等原料制成；啤酒是利用酵母菌发酵麦芽汁等制成；蒸馏水是通过蒸馏的方法得到的纯净物，不属于发酵产品。

6.在泡菜发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以（）

A.抑制其他微生物的生长

B.促进其他微生物的生长

C.使泡菜的口感变差

D.降低泡菜的营养价值

答案：A。乳酸菌产生的乳酸会使环境pH降低，从而抑制其他微生物的生长，保证泡菜发酵的正常进行；不会促进其他微生物生长，B错误；乳酸会赋予泡菜独特的风味，使口感更好，C错误；泡菜发酵过程中营养成分会有一定变化，但不会降低其营养价值，D错误。

7.发酵技术中，常用的接种方法不包括（）

A.平板划线法

B.稀释涂布平板法

C.穿刺接种法

D.干热灭菌法

答案：D。平板划线法、稀释涂布平板法常用于分离和接种微生物；穿刺接种法可用于厌氧微生物的接种；干热灭菌法是一种灭菌方法，不是接种方法。

8.果醋发酵时，醋酸菌将酒精转化为醋酸的条件是（）

A.有氧、适宜温度

B.无氧、适宜温度

C.有氧、低温

D.无氧、低温

答案：A。醋酸菌是好氧菌，在有氧和适宜温度（一般为3035℃）条件下，能将酒精转化为醋酸。

9.发酵过程中，微生物的生长曲线分为四个时期，其中代谢产物大量积累的时期是（）

A.调整期

B.对数期

C.稳定期

D.衰亡期

答案：C。调整期微生物主要是适应新环境，代谢活跃但细胞数目增长缓慢；对数期微生物快速繁殖，代谢旺盛，但产物积累相对较少；稳定期微生物数量达到最大值，代谢产物大量积累；衰亡期微生物数量下降，代谢紊乱。

10.下列关于发酵工程的叙述，正确的是（）

A.发酵工程就是发酵技术

B.发酵工程只包括菌种的选育和发酵过程

C.发酵工程的产品都直接从发酵液中提取

D.发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品

答案：D。发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，它不仅仅是发酵技术，还涉及菌种选育、培养基配制、发酵过程控制、产物分离提纯等多个方面，A错误；B选项不全面；发酵工程的产品有的可以直接从发酵液中提取，有的需要经过进一步的分离和提纯等处理，C错误。

二、多项选择题（每题4分，共20分）

1.下列关于发酵技术原理的说法，正确的有（）

A.微生物通过自身的代谢活动将原料转化为产物

B.不同微生物发酵的产物可能不同

C.发酵过程中微生物的