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(新)学校食堂食品安全培训测试题(附答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬黄

答案：B

解析：碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬黄是人工合成色素，用于改善食品色泽。而苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品保质期。

2.食品加工过程中，下列哪种做法是正确的？（）

A.加工前不洗手直接操作

B.生熟食品共用砧板

C.加工完一种食品后，对刀具进行清洗消毒再加工另一种食品

D.食品加工过程中，尝完味道的勺子直接放回原料中

答案：C

解析：加工前不洗手直接操作会将手上的细菌、病毒等微生物带到食品上，污染食品，A选项错误；生熟食品共用砧板容易造成交叉污染，生食品上的细菌、寄生虫等可能会污染熟食品，B选项错误；加工完一种食品后，对刀具进行清洗消毒再加工另一种食品，可以避免不同食品之间的交叉污染，C选项正确；食品加工过程中，尝完味道的勺子直接放回原料中会将口腔中的微生物带入原料，污染食品，D选项错误。

3.学校食堂采购食品时，应向供应商索取以下哪些资料？（）

A.食品生产许可证

B.产品合格证明文件

C.进货票据

D.以上都是

答案：D

解析：学校食堂采购食品时，向供应商索取食品生产许可证可以确保供应商具有合法的生产资质；索取产品合格证明文件可以证明所采购的食品符合相关质量标准；进货票据则是采购的凭证，便于追溯和管理。所以以上资料都应索取，D选项正确。

4.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.鱼肉

答案：A

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物，在高温、高湿的环境下，大米等谷物容易被黄曲霉等真菌污染并产生黄曲霉毒素。苹果、牛奶、鱼肉一般不容易受到黄曲霉毒素污染，A选项正确。

5.食品储存时，应遵循的原则是（）

A.先进先出

B.后进先出

C.随意堆放

D.不分种类堆放

答案：A

解析：“先进先出”原则是指先采购进来的食品先使用或销售，这样可以保证食品在保质期内得到合理使用，减少食品过期浪费的情况。后进先出可能会导致先采购的食品积压，增加过期变质的风险；随意堆放和不分种类堆放不利于食品的管理和卫生，容易造成食品交叉污染和混淆，A选项正确。

6.以下哪种餐具消毒方法是不正确的？（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精清洗后直接使用

D.使用消毒柜消毒

答案：C

解析：煮沸消毒和蒸汽消毒都是常见且有效的餐具消毒方法，通过高温可以杀灭餐具表面的细菌、病毒等微生物；使用消毒柜消毒也是一种可靠的消毒方式，能利用紫外线、臭氧等进行消毒。而用洗洁精清洗只能去除餐具表面的油污和污垢，不能有效杀灭微生物，清洗后直接使用可能会导致餐具上残留细菌等有害物质，C选项错误。

7.学校食堂从业人员每年必须进行（）

A.健康检查

B.技能培训

C.安全培训

D.以上都是

答案：D

解析：学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，以确保其身体健康，无传染性疾病等可能影响食品安全的问题；进行技能培训可以提高从业人员的操作技能和业务水平，保证食品加工的质量；安全培训则有助于从业人员了解食品安全知识和相关法规，增强安全意识。所以以上三项都是必要的，D选项正确。

8.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测分析，查找事故原因。根据相关规定，食品留样应保留48小时以上，且留样量不少于125克，C选项正确。

9.以下哪种情况不属于食品变质的表现？（）

A.面包发霉

B.牛奶结块

C.苹果表皮有轻微擦伤

D.肉类有异味

答案：C

解析：面包发霉是霉菌在面包上生长繁殖的结果，说明面包已经受到微生物污染并变质；牛奶结块可能是由于微生物发酵、蛋白质变性等原因导致，属于变质现象；肉类有异味通常是细菌等微生物分解肉类蛋白质产生的不良气味，也是变质的表现。而苹果表皮有轻微擦伤只是外观上的损伤，并不一定意味着苹果内部已经变质，C选项正确。

10.学校食堂发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）

A.停止供应可疑食品

B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

C.销毁所有食品

D.及时救治中毒人员

答案：C

解析：学校食堂发生食品安全事故后，停止供应可疑食品可以避免更多人食用到不安全的食品，防止事故扩大；封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，便于后续的调查和检测；及时救