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生鲜品类基本知识培训课件

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目录

01

生鲜品类概述

02

生鲜采购知识

03

生鲜存储与保鲜

04

生鲜加工技术

05

生鲜销售策略

06

生鲜品类管理

生鲜品类概述

01

生鲜定义及分类

生鲜指的是未经加工或仅经过简单处理的食品，如新鲜的蔬菜、水果、肉类和海鲜。

01

生鲜的定义

生鲜商品按来源可分为植物性生鲜（如蔬菜、水果）和动物性生鲜（如肉类、海鲜）。

02

按来源分类

生鲜商品根据保存方式可分为冷藏、冷冻和常温保存三类，以保持其新鲜度和品质。

03

按保存方式分类

生鲜产品特点

生鲜产品如水果、蔬菜、肉类等，由于含水量高，容易腐烂变质，需快速销售或妥善保存。

易腐性

许多生鲜产品具有明显的季节性，如草莓在春季，南瓜在秋季，需根据季节调整供应。

季节性

生鲜产品种类繁多，包括各种蔬菜、水果、海鲜、肉类等，每种产品都有其独特的风味和营养成分。

多样性

不同地区的气候和土壤条件影响生鲜产品的种类和品质，如热带水果在热带地区更常见。

地域性

市场需求分析

分析消费者购买生鲜的频率、偏好和购买动机，了解市场趋势和消费习惯。

消费者购买行为

研究不同季节对生鲜品类需求的影响，如夏季水果、冬季蔬菜的需求增加。

季节性需求变化

评估消费者对生鲜价格变动的敏感程度，以及价格波动对销量的影响。

价格敏感度

探讨健康饮食趋势如何推动有机、无公害生鲜产品的需求增长。

健康饮食趋势

生鲜采购知识

02

采购流程

01

确定采购需求

根据市场需求和库存情况，制定详细的采购计划，包括所需品种、数量和质量标准。

02

选择供应商

评估并选择信誉良好、质量稳定的供应商，建立长期合作关系，确保生鲜品质和供应的连续性。

03

价格谈判与合同签订

与供应商就价格、交货时间、支付方式等进行谈判，并签订采购合同，明确双方的权利和义务。

04

质量检验与验收

对采购的生鲜进行严格的质量检验，确保产品符合标准，及时处理不合格品，保证食品安全。

供应商选择

评估供应商信誉

选择有良好市场评价和稳定客户群的供应商，确保生鲜品质和供应的可靠性。

考察供应链能力

实地考察供应商的仓储、物流系统，评估其处理生鲜商品的能力和效率。

审查质量控制流程

了解供应商的质量管理体系，确保其产品符合食品安全标准和质量要求。

质量控制要点

生鲜产品在运输和储存过程中需保持恒定低温，以防止细菌滋生和品质下降。

温度管理

01

02

采购时应检查生鲜产品的外观、色泽、气味等，确保其新鲜度符合标准。

新鲜度检验

03

确保生鲜产品包装完好无损，标识清晰，包括生产日期、保质期和产地信息。

包装与标识

生鲜存储与保鲜

03

储存条件要求

生鲜产品需在特定温度下储存，如冷藏或冷冻，以保持新鲜度和延长保质期。

温度控制

不同生鲜对湿度要求不同，如水果和蔬菜需要较高的湿度，而肉类则需较低湿度。

湿度调节

良好的空气流通可以减少微生物滋生，保持生鲜品质，避免交叉污染。

空气流通

生鲜产品应避免直接光照，特别是易腐烂的水果和蔬菜，以减少营养流失和变质。

避光保存

保鲜技术介绍

通过精确控制冷藏和冷冻温度，延长生鲜食品的保鲜期，如使用多温区冰箱。

温度控制技术

利用辐射技术杀死或抑制微生物，延长生鲜食品的保质期，如使用电子束照射保鲜。

辐射保鲜技术

调节包装内的气体成分比例，减缓生鲜食品的氧化和微生物生长，保持食品新鲜度。

气调包装技术

防腐处理方法

在生鲜食品中添加适量的防腐剂，如亚硝酸盐在肉制品中，可以延长其保质期。

使用防腐剂

01

通过降低温度来减缓微生物的生长速度，是常见的生鲜防腐方法，如冷藏水果和蔬菜。

低温冷藏

02

通过改变包装内的气体成分比例，如增加二氧化碳，减少氧气，来抑制微生物的活性，延长生鲜食品的保鲜期。

气调包装

03

生鲜加工技术

04

初级加工流程

生鲜产品在加工前需经过彻底清洗，去除表面污物和微生物，保证食品安全。

清洗

对于水果和蔬菜，去皮是初级加工的重要步骤，可以去除农药残留，延长保鲜期。

去皮

根据销售需求，生鲜产品需要切割成不同大小和形状，便于包装和顾客购买。

切割

对生鲜产品进行质量分级，确保每件产品符合特定的质量标准，满足不同消费者需求。

分级

加工设备使用

使用切割机时，需注意刀具的锋利度和操作人员的安全，如肉类切片机。

切割设备的操作

定期清洁和消毒清洗设备，如叶菜清洗机，以保证生鲜食品的卫生。

清洗设备的维护

掌握包装机的使用方法，确保生鲜产品包装的密封性和保鲜效果，如真空包装机。

包装设备的正确使用

卫生安全标准

生鲜加工人员需穿戴整洁的工作服、帽子和手套，定期洗手消毒，防止交叉污染。

个人卫生规范

加工区域应保持清洁干燥，定期进行消毒处理，确保无害虫和异物。

环境卫生管理

所有与食品接触的工具和容器必须符合食品安全标准，易于清洁和消毒。

食品接