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生鲜基础知识培训课件

汇报人：XX

目录

01

03

02

04

生鲜加工技术

生鲜采购知识

生鲜存储与保鲜

生鲜食品概述

05

生鲜销售与陈列

06

生鲜行业发展趋势

生鲜食品概述

PART01

生鲜食品定义

生鲜食品通常分为蔬菜、水果、肉类、海鲜等类别，每类都有其特定的保存和处理方式。

生鲜食品的分类

生鲜食品多来源于农业、畜牧业和渔业，强调从田间到餐桌的全过程质量控制。

生鲜食品的来源

生鲜食品具有易腐性，需要在适当的温度和湿度条件下储存，以保持其新鲜度和营养价值。

生鲜食品的特性

01

02

03

生鲜食品分类

生鲜食品可按来源分为动物性食品如肉类、海鲜，和植物性食品如蔬菜、水果。

按来源分类

生鲜食品按加工程度可分为未加工生鲜、半加工生鲜和全加工生鲜食品。

按加工程度分类

根据保存方式，生鲜食品可分为冷藏食品、冷冻食品和常温保存食品。

按保存方式分类

生鲜食品特性

生鲜食品如水果、蔬菜、肉类等，由于含有高水分和营养成分，非常容易腐败变质。

易腐性

由于生鲜食品的易腐性，它们通常具有较短的保质期，需要在特定条件下快速销售或消费。

保质期短

生鲜食品对温度变化非常敏感，不恰当的储存温度会加速其变质过程，影响食品品质和安全。

温度敏感性

生鲜采购知识

PART02

采购渠道选择

利用网络平台进行生鲜采购，可以享受便捷的下单服务，拓宽采购渠道。

网络平台采购

选择与本地农场合作，确保食材新鲜度，同时支持当地农业发展。

通过批发市场采购生鲜，可以获取多样化的商品选择，满足不同顾客需求。

批发市场采购

本地农场直采

采购质量控制

选择信誉良好、质量稳定的供应商，定期进行现场审核，确保供应链的可靠性。

供应商评估

01

制定严格的生鲜质量检验标准，包括外观、新鲜度、卫生指标等，确保产品符合规定。

质量检验标准

02

建立完善的生鲜产品追溯体系，确保在发现问题时能迅速定位源头，及时处理。

追溯体系建立

03

采购成本管理

合理制定采购预算，考虑市场价格波动，确保成本控制在可接受范围内。

成本预算制定

通过有效的谈判技巧，与供应商协商价格和付款条件，以降低采购成本。

供应商谈判技巧

优化库存管理，减少积压，降低仓储成本，提高资金周转率。

库存成本控制

在保证生鲜质量的前提下，寻找性价比高的产品，平衡成本与品质的关系。

质量与成本平衡

生鲜存储与保鲜

PART03

储存条件要求

生鲜产品需在特定温度下储存，如冷藏或冷冻，以保持新鲜度和延长保质期。

温度控制

适当的湿度对保持生鲜品质至关重要，不同生鲜产品对湿度的要求不同。

湿度调节

良好的通风可以减少生鲜储存过程中的微生物生长，防止产品变质。

通风条件

生鲜产品应避免直接光照，以减少营养流失和变色，保持产品色泽和口感。

避光保存

保鲜技术应用

通过精确控制冷藏和冷冻设备的温度，延长生鲜食品的保鲜期，如使用多温区冰箱。

温度控制技术

利用改变包装内气体成分比例，减缓生鲜食品的氧化和微生物生长，如使用保鲜膜包裹水果。

气调包装技术

利用辐射技术杀灭或抑制微生物，延长生鲜食品的保质期，如使用电子束照射处理。

辐射保鲜技术

使用天然或合成的生物保鲜剂，如天然防腐剂和抗氧化剂，来延长生鲜食品的新鲜度。

生物保鲜剂应用

存储损耗控制

通过先进先出原则管理库存，减少过期和变质，确保生鲜品质。

合理规划库存

调节适当的温度和湿度，使用冷链系统，以降低生鲜在存储过程中的损耗。

控制存储环境

在存储生鲜时，严格区分生熟食品，使用专用容器和工具，防止细菌滋生和交叉污染。

避免交叉污染

生鲜加工技术

PART04

初级加工方法

生鲜产品在加工前需彻底清洗，去除表面污物和微生物，保证食品安全。

清洗技术

去除生鲜肉类、鱼类的皮和骨，提高食用方便性，同时减少不必要的浪费。

去皮去骨技术

根据菜品需求，将生鲜原料切割成适当大小，如切片、切丁或切块，以便进一步烹饪。

切割技术

食品安全标准

卫生操作规程

生鲜加工过程中，必须遵守严格的卫生操作规程，如洗手、戴手套，防止交叉污染。

01

02

温度控制标准

生鲜产品需在特定温度下储存和加工，如冷藏、冷冻，以确保食品新鲜且不滋生细菌。

03

食品添加剂使用规范

加工生鲜时，对食品添加剂的种类和用量有严格限制，确保食品安全且符合法规要求。

加工设备使用

使用切割机时，应确保刀具锋利且固定牢靠，避免食材滑动造成伤害。

正确操作切割机

01

绞肉机使用后应立即清洗，防止肉渣残留导致细菌滋生，保证食品安全。

维护清洁绞肉机

02

根据生鲜种类调整冷藏设备温度，确保食品新鲜度，延长保质期。

掌握冷藏设备温度

03

生鲜销售与陈列

PART05

销售策略制定

定价策略

01

合理定价是吸引顾客的关键，生鲜产品需考虑成本、竞争对手定价及顾客心理预期。

促销活动

02

通过限时折