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餐饮服务食品安全操作规范

一、场所及设施设备要求

（一）食品处理区

1.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

2.地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洁，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。

3.墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的墙壁应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

4.天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，要有适当的坡度，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。

5.门窗应闭合严密。与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所如设门，应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。专间的门应能自动关闭，窗户应封闭。

（二）食品库房

1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和非食品的，应分区存放。

2.库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

3.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

4.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（三）餐饮具清洗消毒保洁设施

1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准要求。

2.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

3.清洗、消毒、保洁设备设施应放置在专用区域，有明显的区分标识。

（四）洗手消毒设施

1.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

2.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

3.洗手设施附近应备有洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，应张贴正确洗手方法标识。

4.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的洗手设施，其设置应符合本条上述要求。

（五）通风排烟设施

1.食品处理区应安装排风扇、抽油烟机等通风设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。

2.产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3.排气口和进气口应设有防护网罩，防止有害动物侵入。

（六）采光照明设施

1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，餐厅台面不应低于110lux。

2.光源应不改变所观察食品的天然颜色，安装在食品暴露正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

二、原料采购、运输和贮存要求

（一）采购要求

1.应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

2.从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

3.采购的食品、食品添加剂和食品相关产品应符合食品安全标准和规定的要求。采购肉类应索取并留存动物产品检疫合格证明；采购进口食品应索取并留存口岸进口食品检验检疫证明。

（二）运输要求

1.运输工具应保持清洁，定期进行维护保养和清洗消毒，防止污染食品。

2.运输过程中应根据食品的种类、特点、运输季节、距离以及产品保质要求的不同，选择适宜的运输工具和条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。

3.运输食品时应采取必要的措施，防止食品在运输过程中受到碰撞、挤压、损坏等影响，避免食品与有毒有害物品混装运输。

（三）贮存要求

1.食品和食品添加剂应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，遵循先进先出的原则，及时清理变质或者超过保质期的食品和食品添加剂。

2.需冷藏或冷冻的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设施，冷藏温度应保持在0℃-8℃，冷冻温度应保持在-20℃--1℃。

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