第十二章微生物与食品安全性.pptVIP

三、病毒疯牛病病症及特点临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日第三节真菌对食品安全性的影响一、真菌毒素（一）真菌毒素的一般概念真菌毒素的研究历史对真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素真菌毒素致病的特点中毒与某些食物有联系中毒发生有季节性和地区性机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)

黄曲霉毒素的种类和结构基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的理化性质一般特性几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃荧光特点黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光溶