食品化学考试题库及答案.docVIP

食品化学考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖甜度最高？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

2.蛋白质变性后，其（）结构不变。

A.一级B.二级C.三级D.四级

3.下列属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸

4.食品中的水分存在形式主要是（）

A.自由水B.结合水C.毛细管水D.吸湿水

5.下列哪种色素是天然色素？（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

6.油脂氧化的初级产物是（）

A.氢过氧化物B.醛C.酮D.酸

7.下列矿物质中，属于常量元素的是（）

A.铁B.锌C.钙D.硒

8.美拉德反应的底物是（）

A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和碳水化合物C.脂肪和碳水化合物D.维生素和矿物质

9.下列哪种酶可以用于果汁澄清？（）

A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶

10.食品中维生素C主要以（）形式存在。

A.还原型B.氧化型C.结合型D.游离型

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于碳水化合物的生理功能的有（）

A.提供能量B.构成细胞和组织C.节约蛋白质D.抗生酮作用

2.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.溶解性C.凝胶性D.起泡性

3.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

4.下列属于水溶性维生素的有（）

A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素D

5.影响食品中水分活度的因素有（）

A.食品的组成B.温度C.湿度D.食品的结构

6.食品中的风味物质包括（）

A.香味物质B.滋味物质C.颜色物质D.质地物质

7.下列属于酶促褐变的有（）

A.苹果削皮后变色B.香蕉成熟变色C.面包烘烤变色D.茶叶发酵变色

8.矿物质在食品中的作用有（）

A.维持酸碱平衡B.参与酶的组成C.调节渗透压D.提供能量

9.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.香料

10.影响蛋白质变性的因素有（）

A.温度B.pH值C.有机溶剂D.机械作用

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的糖都有甜味。（）

2.蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸组成。（）

3.油脂的氢化会降低其营养价值。（）

4.食品中的水分活度越低，食品越稳定。（）

5.天然色素一定比人工合成色素安全。（）

6.酶促反应的速率只与酶的浓度有关。（）

7.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

8.食品中的矿物质都是以离子形式存在的。（）

9.食品添加剂在规定的使用范围内是安全的。（）

10.蛋白质的变性都是不可逆的。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述水分活度与食品稳定性的关系。

答：水分活度影响食品中微生物生长、酶活性、化学反应等。水分活度越低，微生物生长受限，化学反应和酶活性也降低，食品越稳定，但过低可能影响品质。

2.简述油脂氧化的主要途径。

答：油脂氧化主要有自动氧化、光氧化和酶促氧化。自动氧化是油脂与氧气自动反应；光氧化在光和光敏剂作用下进行；酶促氧化由脂肪氧化酶催化。

3.简述蛋白质变性的主要因素及后果。

答：因素有温度、pH、有机溶剂等。变性后果是蛋白质空间结构破坏，理化性质改变，如溶解度降低、失去生物活性，可能影响食品的口感和营养。

4.简述食品添加剂的作用。

答：食品添加剂可改善食品品质和色、香、味，延长保质期，防止食品变质，保持营养成分，提高加工性能，如防腐剂抑菌，色素改善色泽。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何控制食品中的美拉德反应。

答：控制美拉德反应可降低温度、调节pH至酸性、降低水分活度、减少底物（如控制还原糖和氨基酸含量）、添加抗氧化剂等，这些措施能抑制反应进行，保持食品品质。

2.讨论在食品加工中如何保护维生素。

答：加工中可采取低温、短时间处理，避免高温长时间加热；控制pH，防止过酸过碱破坏；减少与氧气接触，如密封包装；适当添加保护剂，从而减少维生素损失。

3.讨论食品中脂肪对食品品质的影响。

答：适量脂肪可改善食品风味和口