乳制品加工工（酸奶发酵）岗位面试问题及答案.docxVIP

乳制品加工工（酸奶发酵）岗位面试问题及答案

请简述酸奶发酵的基本工艺流程？

答案：酸奶发酵基本工艺流程为原料乳验收与预处理，包括过滤、净乳、标准化、杀菌等，接着冷却至适宜接种温度，接种乳酸菌发酵剂，然后在适宜温度下进行发酵，发酵完成后冷却、搅拌破乳，再进行灌装、后熟等环节，整个过程需严格控制温度、时间、pH值等参数以确保产品质量。

酸奶发酵过程中主要使用哪些乳酸菌，它们的作用分别是什么？

答案：酸奶发酵常用乳酸菌有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。嗜热链球菌可快速产酸，使牛奶中的蛋白质凝固，同时产生风味物质；保加利亚乳杆菌则分解乳蛋白产生肽和氨基酸，增强酸奶风味，两者共生发酵，共同促进酸奶发酵并形成独特风味和质地。

如何判断酸奶发酵终点？

答案：判断酸奶发酵终点可通过观察酸度、pH值、质地等指标。当酸奶pH值降至4.0-4.6左右，酸度达到70-110°T，酸奶表面平整、质地均匀、无乳清析出或仅有少量乳清析出，且有弹性不易破碎，此时可视为发酵终点；也可通过发酵时间结合感官判断，但需注意不同发酵条件下时间有所差异。

发酵过程中出现酸奶酸度不足是什么原因，如何解决？

答案：酸奶酸度不足可能原因有发酵剂活力不足或接种量不够，导致乳酸菌生长缓慢、产酸不足；发酵温度不适宜，温度过高或过低都会影响乳酸菌活性；原料乳质量问题，如乳中抗生素残留抑制乳酸菌生长，或乳固形物含量低，可供发酵的底物不足。解决方法是选择活力强的发酵剂并按规定量接种，严格控制发酵温度在适宜范围，对原料乳进行严格检测，避免抗生素污染，适当提高乳固形物含量。

简述酸奶生产过程中杀菌的目的和常用方法？

答案：酸奶生产中杀菌目的是杀灭原料乳及设备中的有害微生物，保证产品安全性，同时抑制杂菌生长，避免与乳酸菌竞争营养物质，确保发酵正常进行。常用方法有低温长时间杀菌（LTLT），一般在62-65℃保持30分钟；高温短时间杀菌（HTST），通常在72-75℃保持15-20秒；超高温瞬时杀菌（UHT），在135-150℃保持2-4秒，不同杀菌方法适用于不同生产需求和产品类型。

酸奶发酵罐在使用前后需要进行哪些维护和清洁工作？

答案：使用前，需检查发酵罐的密封性、搅拌器、温度传感器等部件是否正常，对罐体进行清洗、消毒，一般采用热水冲洗、碱液清洗、酸液中和及清水冲洗等步骤，必要时进行蒸汽灭菌；使用后，及时清理罐内残留物料，再次进行清洗消毒，定期对发酵罐进行全面检查和维护，如检查罐体是否有腐蚀、管道是否堵塞等，确保设备正常运行和卫生安全。

如何控制酸奶发酵过程中的杂菌污染？

答案：控制酸奶发酵过程杂菌污染需从多方面入手。严格把控原料乳质量，确保原料乳微生物指标合格；对生产设备、管道、包装材料等进行彻底清洗和消毒；保证生产车间环境清洁，定期进行空气消毒，控制人员和物料流动，防止交叉污染；规范发酵剂的保存和使用，避免发酵剂被杂菌污染；在生产过程中严格遵守操作规程，控制好各环节的温度、时间等参数，抑制杂菌生长。

酸奶发酵过程中pH值的变化规律是怎样的，对酸奶品质有何影响？

答案：酸奶发酵过程中，随着乳酸菌发酵产酸，pH值逐渐下降。初期乳酸菌缓慢生长，pH值下降较缓慢；进入对数生长期后，乳酸菌大量繁殖产酸，pH值快速下降；当pH值降至4.0-4.6左右时，乳酸菌生长受到抑制，pH值趋于稳定。pH值对酸奶品质影响显著，pH值过高，酸奶凝固不完全，质地稀，风味不足；pH值过低，酸奶过酸，会出现乳清大量析出，质地粗糙，影响口感和外观。

请说明酸奶后熟的作用和条件？

答案：酸奶后熟的作用主要是进一步促进酸奶风味物质的形成，改善酸奶口感和质地，同时使酸奶中的乳酸菌继续进行缓慢代谢活动，增强酸奶的稳定性。后熟条件一般是在2-6℃低温环境下存放12-24小时，低温可抑制乳酸菌过度生长，防止酸奶酸度过度增加，同时有利于风味物质的形成和保持。

若酸奶出现乳清析出问题，可能的原因有哪些？

答案：酸奶出现乳清析出问题，可能是原料乳固形物含量低，导致酸奶凝胶结构不稳定；发酵时间过长或温度过高，使乳酸菌过度发酵，产生过多酸，破坏酸奶凝胶结构；搅拌速度过快或时间过长，在搅拌破乳过程中破坏了酸奶的凝胶网络；酸奶冷却速度过慢，在较高温度下放置时间过长，也会促使乳清析出；此外，发酵剂使用不当或杂菌污染也可能导致酸奶乳清析出。

你为什么选择应聘乳制品加工工（酸奶发酵）岗位，过往经历如何与该岗位匹配？

答案：选择应聘该岗位是因为对食品加工行业尤其是酸奶发酵领域有浓厚兴趣，希望在专业领域深入发展。过往工作/学习经历中，曾参与过相关食品生产操作或学习过食品发酵知识，掌握了一定的生产工艺和操作技能，熟悉生产设备的使用与维护，具备在岗位上快速上