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食品分析考试题库及答案

以下为你提供一份较为全面的食品分析考试题库及参考答案示例：

一、名词解释

1.食品分析

-答案：食品分析是指专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。它依据物理、化学、生物化学的基本理论及各种科学技术，对食品中的营养成分、添加剂、有害物质等进行定性、定量分析。

2.有效数字

-答案：有效数字是指在分析工作中实际能够测量到的数字。包括最后一位估计的，不确定的数字。从一个数的左边第一个非0数字起，到末位数字止，所有的数字都是这个数的有效数字。

3.回收率

-答案：回收率是指在添加已知量的标准物质到样品中，经过分析测定后，所得到的测定值与理论值的比值，常用百分数表示。它反映了分析方法对样品中目标物质的提取和测定能力。回收率=（测定值-样品本底值）÷添加标准物质值×100%

二、选择题

1.以下哪种方法不属于食品中水分测定的方法（）

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法

-答案：D

2.凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量，其测定的是（）

A.蛋白质的真实含量B.食品中的氮含量，再换算为蛋白质含量

C.氨基酸的含量D.多肽的含量

-答案：B

3.索氏提取法测定食品中脂肪含量，使用的提取剂是（）

A.水B.乙醇C.乙醚D.氢氧化钠溶液

-答案：C

三、填空题

1.食品分析的内容包括营养成分分析、添加剂分析、有害物质分析等。

2.测定食品中灰分含量时，一般将样品先经碳化处理，然后再放入高温炉中灼烧。

3.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。

四、简答题

1.简述食品分析的意义。

-答案：

-保证食品的质量：通过对食品的营养成分、有害物质等进行分析，确保食品符合相关标准和质量要求，保障消费者的健康和安全。

-指导食品生产：在食品生产过程中，分析结果可以为生产工艺的调整、原料的选择和质量控制提供依据，提高生产效率和产品质量。

-为食品新资源开发提供依据：帮助确定新食品资源的营养价值、安全性等，促进新食品资源的合理开发和利用。

-维护食品市场秩序：对食品进行分析检测，有助于打击假冒伪劣产品，保护消费者权益，维护公平竞争的市场环境。

2.简述直接干燥法测定食品中水分含量的原理及操作要点。

-答案：

-原理：利用食品中的水分在100℃左右的温度下，能从样品中挥发出来，通过加热干燥前后样品质量的变化，计算出水分的含量。

-操作要点：

-样品预处理：根据样品性质，对样品进行粉碎、切碎等处理，以保证水分能均匀挥发。

-称量：准确称取一定量的样品于已恒重的称量瓶中。

-干燥：将称量瓶放入烘箱中，在规定温度（一般为101-105℃）下干燥至恒重。干燥过程中要注意烘箱的温度均匀性和通风情况。

-冷却与称量：干燥后的称量瓶取出后放入干燥器中冷却至室温，然后准确称量。重复干燥、冷却、称量操作，直至两次称量的质量差不超过规定范围（一般为2mg）。

五、论述题

1.论述原子吸收光谱法在食品分析中的应用及注意事项。

-答案：

-应用：

-微量元素测定：原子吸收光谱法可用于测定食品中的多种微量元素，如铁、锌、铜、锰、钙、镁等。这些微量元素对于人体的正常生理功能至关重要，通过对食品中微量元素的测定，可以评估食品的营养价值，指导人们合理饮食。例如，测定牛奶中的钙含量，以判断其是否符合营养标准。

-有害金属检测：能有效检测食品中的有害金属元素，如铅、汞、镉、铬等。这些有害金属超标会对人体健康造成严重危害，如铅中毒会影响神经系统发育。对食品中的有害金属进行检测，可以保障食品安全，防止消费者摄入过量的有害金属。比如检测大米中的镉含量，防止镉超标大米流入市场。

-注意事项：

-样品前处理：食品样品成分复杂，需要进行有效的前处理，将样品中的待测元素转化为适合原子吸收光谱法测定的形式。常用的前处理方法有湿法消化、干法灰化等。在处理过程中要注意避免待测元素的损失和污染。

-仪器条件优化：根据待测元素的性质，选择合适的空心阴极灯、波长、灯电流、燃气流量等仪器参