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（三）有机酸1~4碳的有机酸存在于烟的气相中5~10碳的有机酸存在于烟的粒相中有机酸由于降低了肉制品表面的pH值而具有一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白质凝固。使制品的烟熏味有刺激感，适量的有机酸有利于烟熏味的形成。第31页，共83页，星期日，2025年，2月5日（四）羰基化合物已经鉴别出20多种羰基化合物。影响产品的色泽和风味。第32页，共83页，星期日，2025年，2月5日（五）烃类3,4-苯丙芘benz-(a)-pyrene2-苯丙蒽dibenz-(a,b)-anthracene第33页，共83页，星期日，2025年，2月5日400500600700800900℃mg/kg1000800600400200燃烧温度3,4-苯并芘含量第34页，共83页，星期日，2025年，2月5日（六）气体－－主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等－－对熏制的影响不明确，大多无明显作用第35页，共83页，星期日，2025年，2月5日三、烟熏对营养价值的影响酚和多聚酚与蛋白质的硫氨基反应，羰基和氨基反应，是有效氨基酸减少，降低蛋白质的营养价值，特别是赖氨酸。熏烟使硫氨素减少，但对尼克酸和核黄素几乎无任何影响。烟的抗氧化性质有助于脂溶性维生素的稳定，防止熏肉制品表面氧化。第36页，共83页，星期日，2025年，2月5日四、烟的制备木材是由40%~60%的纤维素，20%~30%的半纤维素和30%的木质素组成。温度在100℃时，CO,CO2和一些易挥发的短链有机酸如乙酸，在脱水或蒸发过程中释放出来。温度在200-260℃，气体和挥发性酸的数量急剧增加。温度在260-300℃，焦木液和焦油产生。温度在310℃以上时，木质素分解，产生酚类及其衍生物。第37页，共83页，星期日，2025年，2月5日1、燃烧法2、摩擦发烟法3、湿热分解法4、流动加热法5、炭化法6、二步法第38页，共83页，星期日，2025年，2月5日五、烟在肉中的贮留烟贮留数量和速率受到下列因素的影响：1、烟的密度2、烟熏室的空气流速3、烟熏室的相对湿度4、产品的表面积温度、时间、肌肉状态、烟气成分等第39页，共83页，星期日，2025年，2月5日六、烟熏方法（一）明火法在烟熏室内使木材燃烧烟熏的方法。1、冷熏：30℃2、温熏：30-50℃3、热熏：50-80℃4、焙熏法：90～120℃第40页，共83页，星期日，2025年，2月5日（二）间接烟熏用烟雾发生器将烟送入烟熏室对制品进行熏制的方法。冷熏：烟温15-25℃热熏：烟温55-60℃第41页，共83页，星期日，2025年，2月5日（三）电熏法制品连上电极，一边送烟，一边施加15～30KV的电压，使烟粒子急速吸附于制品表面。第42页，共83页，星期日，2025年，2月5日（四）液熏法－－烟熏液是以天然植物为原料，经干馏、过滤、浓缩后制成直接添加法浸渍法涂抹法喷淋法、注射法、肠衣着色法第43页，共83页，星期日，2025年，2月5日七、影响烟熏质量的因素1、温度（蛋白质变性、硬度、减重、微生物）2、空气流速及风向（吸附、减重）3、烟熏时间（吸附、减重、色泽和微生物）4、烟熏材料（成分、色泽）第44页，共83页，星期日，2025年，2月5日烟熏材料最好选择树脂含量少、烟味好、而且防腐成分多的物质作为烟熏材料，一般用硬木劈柴、锯末、木屑。树脂含量多的材料，易产生烟渣而使制品发黑，而且由于含有很多萜稀类，风味不好。实际使用的硬木种类，根据地区不尽相同。日本一般用樱花树、青冈枥、小橡子木等，欧美主要使用山核桃木、杜松木、山毛榛木、白桦木、白杨木、红黄杨木等。除了使用木材外，也可以使用稻壳和玉米杆作烟熏材料。第45页，共83页，星期日，2025年，2月5日烟熏操作要领首先，打开电源开关，完全打开排气口和进气口阻尼器，打开烟熏室门，放出室内的空气。3～4分钟后，关上门使排气和进气口处于工作状态，启动送风机，使气体回路自动调节装置处于工作状态，点火并调节火苗大小。开始通热风后，轻轻打开烟熏室门，装入制品，干燥一段时间后开始用烟雾发生器往室内送烟，接着按预先设定的时间表，调整自动温度调节装置的旋钮就可以通过机械的自动操作进行烟熏了。烟熏结束后停止送烟，取出制品后开始排气约