葡萄糖酒生产技术定稿.pptVIP

第31页，共77页，星期日，2025年，2月5日发酵罐第32页，共77页，星期日，2025年，2月5日从不锈钢返回到橡木发酵桶第33页，共77页，星期日，2025年，2月5日低压压榨机第34页，共77页，星期日，2025年，2月5日橡木桶陈酿酒窖第35页，共77页，星期日，2025年，2月5日品酒室第36页，共77页，星期日，2025年，2月5日酒庄(OpusOne)第37页，共77页，星期日，2025年，2月5日一、红葡萄酒的传统发酵酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主（前）发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：第38页，共77页，星期日，2025年，2月5日红葡萄分选破碎除梗梗葡萄浆发酵酒母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏皮渣白兰地干红葡萄原酒二氧化硫陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒第39页，共77页，星期日，2025年，2月5日（一）原料处理1、分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。2、除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。3、破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。（果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。）第40页，共77页，星期日，2025年，2月5日（二）前（主）发酵目的：——酒精发酵；——浸提色素物质及芳香物质。温度：25-30℃时间：4-6d第41页，共77页，星期日，2025年，2月5日1、皮渣的浸渍：“酒盖”或“皮盖”压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。第42页，共77页，星期日，2025年，2月5日压盖的方法：?人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；?在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。第43页，共77页，星期日，2025年，2月5日2、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。第44页，共77页，星期日，2025年，2月5日发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度色素物质含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.96第45页，共77页，星期日，2025年，2月5日3、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，发酵醪láo产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。4、酒母的添加一般在加入SO24-8h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。第46页，共77页，星期日，2025年，2月5日（三）出池与压榨当残糖降至5g/L以下；发酵液面只有少量CO2气泡；皮盖已经下沉，液面较平静；发酵液温度接近室温；并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束；第47页，共77页，星期日，2025年，2月5日一般主发酵时间为4-6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。第48页，共77页，星期日，2025年，2月5日前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒10.3%-25.8%酒脚8.9%-14.5%第49页，共77页，星期日，2025年，2月5日（四）后发酵1、目的：?残糖的继续发酵?澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；?陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；?降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。第50页，共77页，星期日，2025年，2月5日2、后发酵的工艺管理要点①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50mg/L。②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。③隔绝空气：厌氧发酵。④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。