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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中，处理腥膻味较重的食材时，最常用的方法是？

【选项】A.用料酒焯水B.用姜葱水浸泡C.用醋腌制D.用盐揉搓

【参考答案】B

【解析】姜葱水浸泡可有效吸附食材中的腥膻物质，而料酒焯水主要用于去腥提香，醋腌制适用于酸性食材，盐揉搓多用于面团处理。姜葱水浸泡法在传统烹调中应用最广泛，符合二级技师实操标准。

2.滑油技法中，控制油温的关键指标是？

【选项】A.油面起小泡B.油色变深C.油温达180℃D.油烟冒白烟

【参考答案】C

【解析】滑油需精确控制油温，180℃为定型滑油标准温度，此时食材表面迅速形成酥脆外壳。油面起小泡（约120℃）适用于过油，油色变深（超过200℃）会导致食材焦糊，白烟表明油温过高已产生有害物质。

3.传统红烧肉工艺中，决定成品质感的核心步骤是？

【选项】A.焯水去血沫B.炖煮时间C.火候转换D.冰糖炒糖色

【参考答案】D

【解析】炒糖色是红烧肉区别于其他炖菜的标志步骤，直接影响色泽（琥珀色）和风味（焦糖化反应产生鲜味）。炖煮时间影响软烂程度，但非核心工艺；焯水去血沫仅是预处理环节。

4.中式面点中，制作包子褶子时，面皮收口的关键技巧是？

【选项】A.按压收口B.滚轴收口C.擀平收口D.抹油收口

【参考答案】A

【解析】传统手法通过按压形成18-24个均匀褶皱，体现手工面点的工艺价值。滚轴收口（B）适用于机器压制，擀平（C）破坏面筋结构，抹油（D）会导致蒸制时破皮。

5.海鲜类食材易腐变，储存时最适宜的温度是？

【选项】A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.-18℃以下

【参考答案】A

【解析】0-4℃为海鲜最佳冷藏温度，可抑制酶活性（腐败速度降低80%），同时避免冻伤细胞结构。冷冻（D）虽保鲜但破坏肉质纤维，常温（C）加速变质，10-15℃适用于部分果蔬。

6.制作拔丝地瓜时，糖浆熬制的最佳状态是？

【选项】A.浅琥珀色B.深琥珀色C.糖浆起大泡D.糖浆拉丝成线

【参考答案】B

【解析】深琥珀色（约160℃）糖浆含糖量达68%，既有焦糖香气又保持流动性。浅琥珀色（120℃）含糖量75%以上易结晶，起大泡（100℃）未达熬制标准，拉丝成线（110℃）过早加入会导致拔丝失败。

7.中式烹调中，勾芡的主要作用是？

【选项】A.提升食材鲜味B.增加菜品黏稠度C.改善食材口感D.控制火候

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成浓稠酱汁，使汤汁包裹食材。提升鲜味（A）是调味范畴，改善口感（C）需通过食材搭配，控制火候（D）属于烹饪时机把握。

8.传统卤制工艺中，决定香料香气释放的关键条件是？

【选项】A.高温长时间B.低温短时间C.油脂浸泡D.水分充足

【参考答案】A

【解析】卤制需在160℃以上（油温）持续40-60分钟，使香料中的脂溶性挥发油充分析出。低温（B）无法破坏细胞壁结构，油脂（C）需配合高温才能发挥作用，水分（D）易导致香料吸潮失效。

9.制作水晶肴肉时，冷却定型最佳方式是？

【选项】A.室温自然冷却B.冷水浸泡C.冰水急冻D.食品级油包裹

【参考答案】B

【解析】冷水浸泡（4℃）可使胶原蛋白凝固形成透明质感，急冻（C）导致细胞破裂破坏结构，油包裹（D）影响外观，室温（A）易滋生细菌。

10.中式宴会摆盘的三色原则指的是？

【选项】A.红黄绿B.黑白灰C.红白蓝D.红黄蓝

【参考答案】A

【解析】传统三色（红、黄、绿）对应食材主色调，符合视觉美学规律。黑白色（B）多用于冷餐台，蓝（C/D）属于西式冷盘常见色系，红白蓝（D）包含矛盾色（红蓝）易产生视觉疲劳。

11.中式烹调中，处理海鲜类食材时常用的预处理方法是什么？

【选项】

A.盐渍法

B.干冰冷冻法

C.沸水焯烫法

D.高压蒸汽灭菌法

【参考答案】C

【解析】海鲜食材腥味物质主要存在于细胞液中，沸水焯烫可快速破坏细胞结构，释放腥味物质并凝固蛋白质，达到去腥效果。盐渍法（A）适用于腌制，干冰冷冻（B）用于保鲜，高压灭菌（D）破坏微生物而非腥味物质，故C为正确选项。

12.中式烹调中，勾芡的主要作用是？

【选项】

A.提升食材营养吸收率

B.增强汤汁黏稠度和挂壁性

C.促进食材快速成熟

D.改善食材颜色稳定性

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成胶体，使汤汁浓稠且裹住食材表面，防止烹饪过程中食材散落。选项A与烹饪原理无关，C需通过火候控制实现，D涉及抗氧化剂使用，均非正确答案。

13.传统中式烹调中，爆炒技法