第10章微生物与食品安全性.pptVIP

一、细菌总数及其食品卫生学意义1、细菌总数国家标准中的细菌总数是指：在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况，36±1℃，48±2h）培养出的菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit）来表示；简称CFU，以1g、1ml、1㎝2食品面积上所含有的细菌数来报告结果。测定方法：平板菌落计数第61页，共70页，星期日，2025年，2月5日待检样作成几个适当倍数的稀释液选择2～3个适宜稀释度各以1mL之量加入灭菌平皿内每皿内加入适量琼脂菌落计数报告菌落总数检验程序图第62页，共70页，星期日，2025年，2月5日平板菌落计数法225ml无菌水加25g样品1ml1ml1ml试管中原始装9ml无菌水10-210-310-41ml第63页，共70页，星期日，2025年，2月5日2、食品卫生学意义（1）作为食品被污染程度的标志（2）可预测食品存放的期限程度如：菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下保持6天，而菌数为103cfu/cm2时就可延至12d。第64页，共70页，星期日，2025年，2月5日思考题1、为什么有些食品中的菌数虽多，但没有发生腐败变质？原因：一、是食品刚受到污染，由于时间短暂而没有大量繁殖。二是一些发酵食品，例：酸奶、泡菜。2、为什么有些食品中细菌数并不多，却引起了食物中毒或传染病？原因：说明食品中有细菌繁殖，并产生毒素，或是感染了人畜共患传染病的微生物。结论：细菌总数要和其它一些指标配合，才能对食品质量做出比较正确的判断。第65页，共70页，星期日，2025年，2月5日二、大肠菌群及其食品卫生学意义1、大肠菌群：是一群在37℃，24h能发酵乳糖产酸、产气、好氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。包括：肠杆菌科里面的：埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属和肠杆菌属。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。第66页，共70页，星期日，2025年，2月5日A：可作为粪便污染食品的指标菌B：可作为肠道致病菌污染食品的指标菌2、食品卫生学意义第67页，共70页，星期日，2025年，2月5日粪便污染指示菌（1）含义：食品或其他物体被粪便污染的指示菌。（2）粪便污染指示菌的特点（作为粪便污染指示菌的条件）A：是肠道内特有细菌，才能显示出指标的特异性。B：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释也能检出。C：在肠道外其抵抗力不低于肠道致病菌，进入水后不再繁殖。D：检验方法简便，敏感（易于检出、计数）。第68页，共70页，星期日，2025年，2月5日3、大肠菌群的检验（1）检验的方法发酵实验步骤：分离培养证实实验第69页，共70页，星期日，2025年，2月5日检样稀释乳糖胆盐发酵管不产气大肠菌群阴性报告产气伊红美兰、远腾氏、MA琼脂等革兰氏染色乳糖发酵管革兰氏阳性革兰氏阴性无芽胞杆菌大肠菌群阴性报告产气不产气大肠菌群阴性报告大肠菌群阳性报告大肠菌群检验程序图第70页，共70页，星期日，2025年，2月5日（三）引起中毒的食品及污染途径1、中毒食品：主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等为多，其次如咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。第29页，共70页，星期日，2025年，2月5日2、污染途径该菌广泛存于海洋和海产品及海底沉淀物中，海产鱼、虾、贝类是该菌的主要污染源；与其接触的带菌厨具，容器不经洗刷消毒也可成为污染源；带菌者也可成为污染源；处理工具生熟不分时，亦可造成污染。第30页，共70页，星期日，2025年，2月5日（四）预防措施1、防止食品被污染2、控制细菌繁殖3、食前彻底加热杀菌4、最好不食用生或半熟的海产品第31页，共70页，星期日，2025年，2月5日四、肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌隶属于梭状芽孢杆菌属，在厌氧环境中分泌极强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，病死率极高。第32页，共70页，星期日，2025年，2月5日1、生物学特性属于厌氧梭状芽孢杆菌属，G+、粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身鞭毛，能运动，28~37℃生长良好，最适pH6~8，在20~25℃形成大于菌体宽度，位于菌体次末端的芽孢，当pH低于4.5或大于9时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，不生长，也不产毒。在普通营养琼脂上形成灰白色、半透明、边缘不规则、呈羽