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幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

幼儿园食堂采购食品原料时，必须查验供货者的（），确保食材来源可追溯。

A.营业执照B.食品经营许可证（或食品生产许可证）及产品合格证明C.健康证D.供货清单

答案：B

解析：根据《食品安全法》，采购食品原料需查验供货者资质（食品经营/生产许可证）及产品合格证明（如检验报告、合格证书），确保食材符合安全标准；营业执照仅证明经营资格，健康证是从业人员资质，供货清单无资质验证作用，故B为核心查验文件。

幼儿园食堂从业人员上岗前必须取得（），且每年需进行1次健康检查，合格后方可继续上岗。

A.食品安全培训合格证B.健康合格证C.厨师证D.消防培训合格证

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求，餐饮从业人员需持有效健康合格证上岗，若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性皮肤病等，需立即调离岗位；培训合格证是知识考核证明，健康证是身体状况合规证明，二者缺一不可，但上岗首要条件为健康证。

幼儿园食堂加工制作蔬菜时，应至少清洗（）次，以去除农药残留和泥沙，高风险蔬菜（如芹菜、韭菜）需浸泡15-30分钟后再清洗。

A.1次B.2次C.3次D.4次

答案：C

解析：幼儿园食材清洗需遵循“一泡二洗三冲”原则，蔬菜至少清洗3次：第一次去除表面泥沙，第二次冲洗残留污物，第三次彻底冲净；浸泡高风险蔬菜可进一步降解农药残留，降低幼儿食源性疾病风险，故C为标准次数。

幼儿园食堂冷藏食品的储存温度应控制在（），冷冻食品应控制在（），防止食材变质。

A.0-4℃，-18℃以下B.0-8℃，-12℃以下C.5-10℃，-10℃以下D.10-15℃，0℃以下

答案：A

解析：根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），冷藏温度需控制在0-4℃（抑制细菌繁殖，延长食材保质期），冷冻温度需≤-18℃（阻止细菌生长，长期保存食材）；其他温度范围无法有效保障食品安全，易导致食材腐败变质。

幼儿园食堂使用的餐具、炊具清洗消毒后，应存放在（），避免二次污染。

A.操作台上B.专用密闭保洁柜内C.纸箱中D.开放式货架上

答案：B

解析：消毒后的餐具需放入专用密闭保洁柜（需定期消毒），防止灰尘、昆虫、飞沫污染；操作台、纸箱、开放式货架均无法隔绝污染源，易导致餐具再次被细菌污染，不符合食品安全规范。

幼儿园食堂制作餐食时，生熟食品的加工工具（如菜刀、菜板、容器）应（），避免交叉污染。

A.共用一套，使用后统一消毒B.分开存放、分开使用，标注明显标识C.生食品工具用完后直接用于熟食品D.随意摆放，方便取用

答案：B

解析：生食品（如生肉、生蛋）可能携带沙门氏菌、李斯特菌等致病菌，熟食品需完全无菌，若共用工具易导致致病菌污染熟食品；因此需“生熟分开”，工具单独存放并标注“生用”“熟用”，使用后分别消毒，故B为正确操作。

幼儿园食堂从业人员在操作过程中，下列行为正确的是（）。

A.佩戴戒指、手镯操作B.头发外露，未戴工作帽C.手部受伤出血时，戴一次性手套操作D.用手直接抓取熟菜

答案：C

解析：A选项佩戴饰品易藏污纳垢，污染食材；B选项头发外露易掉落至食品中；D选项用手直接接触熟菜会传播手部细菌；手部受伤出血时，需戴一次性手套（定期更换）并包扎伤口，防止血液污染食品，同时避免伤口感染，故C正确。

幼儿园食堂采购的预包装食品，其保质期应（），且包装完好、无破损、无异味。

A.临近过期（如仅剩1周）B.至少剩余1/2以上C.无所谓，只要没过期即可D.仅采购当天过期的食品

答案：B

解析：幼儿园食品安全要求严格，预包装食品需确保有足够储存和使用时间，保质期剩余1/2以上可避免因储存不当或使用延迟导致过期；临近过期食品易因环境变化（如温度波动）提前变质，存在安全风险，故B为合理选择。

幼儿园食堂加工制作豆浆时，必须彻底煮沸（）以上，以破坏其中的胰蛋白酶抑制剂，防止幼儿出现恶心、呕吐等中毒症状。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

答案：B

解析：生豆浆中含胰蛋白酶抑制剂、皂素等有害物质，需煮沸10分钟以上才能彻底破坏；若煮沸时间不足（如“假沸”状态），有害物质未清除，易引发幼儿食物中毒，故B为安全标准。

幼儿园食堂发生食品安全事故（如幼儿食用餐食后出现呕吐、腹泻），应立即（），并向当地市场监管部门和教