DB4115_T061-2018_信阳养生菜烹饪技艺清蒸半条鱼_信阳市 .docxVIP

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X10 DB4115信阳市地方标准

DB4115/T061—2018

信阳养生菜烹饪技艺清蒸半条鱼

DB4115/T061—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、信阳九街餐饮管理

公司。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、付祥全。

本标准参加起草人：叶晓磊、伍涛、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

清蒸半条鱼，甄选信阳优质鳙鱼，从脊背处一分为二，改刀成扇形，配以佐料，入锅清蒸，精心烹制而成。其鱼身洁白，肥嫩鲜美，爽而不腻，最大限度的保持了鱼之食材本味。且有营养滋补、温中益气、开胃醒脾之功效，备受食客青睐，是信阳半条鱼酒店的主打菜品。

为传承清蒸半条鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 清蒸半条鱼》地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺清蒸半条鱼

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺清蒸半条鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于清蒸半条鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534 花生油GB/T5461食用盐

GB14934

GB16153

食（饮）具消毒卫生标准

饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T21999蚝油

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花生油26g，青剁椒20g，红剁椒30g，豆豉20g。

4.1.3调料

料酒20g，盐5g，姜丝5g，姜末2g，葱丝5g，青红椒丝5g，鲜辣椒酱10g，蚝油10g，白胡椒10g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用信阳本地鳙鱼。

4.2.2料酒、花生油、食盐、蚝油、姜丝、葱丝等应符合SB/T10416、GB1534、GB/T5461、GB/T21999、GB/T30383、NY/T744、DB61/T428的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用蒸汽柜。

5.2炊具

6宜选用蒸汽柜。

6.1盛器

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9.1色泽

红白相间。

9.2香气

清香。

9.3口味

鲜辣适宜。

9.4形态

半月形。

9.5质感

肉质细嫩。

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