食堂承包经营服务烹饪卫生管理制度.docx

食堂承包经营服务烹饪卫生管理制度（烹饪加热加工的关键控制点）

一、烹饪加热加工的关键控制点是:食品中心温度的控制。

二、烹饪加热加工的操作关键点：应能保证加热温度的均匀性，熟制品必须烧熟煮透。

三、菜肴的质量基本原则：

（1）烧熟煮透、无外熟里生、没有焦糊状、外观完整、色泽醇和、口味上满足设定风味的要求、存放与售餐符合安全与卫生。

（2）厨师长、EHS专员应各施其职掌控加热加工的过程，做好食品中心温度记录。

四、烹饪加热加工的生产过程监控和检验的关键控制指标SOP

监控指标（1）：中心温度

（1）监控方法:采用中心温度计，每个容器2~2点，取平均值。

（2）执行标准：中心温度应≥70℃。