DB4115_T035-2018_信阳养生菜烹饪技艺面炕鸡_信阳市 .docxVIP

ICS67.040

X10 DB4115信阳市地方标准

DB4115/T035—2018

信阳养生菜烹饪技艺面炕鸡

DB4115/T035—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、息县旅游

发展服务中心、淮滨县旅游局、淮滨县厨师协会。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、李宏群、瓮海山、段广军。本标准参加起草人：翟开建、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、周勇、赵明、张波、汪涛、黄季南、

周世平、李红星、汪慧、丁亚南、陈项磊、沈向伟、陈宏宾、王轩豹、胡贵华、李侠、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。

DB4115/T035—2018

引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

面炕鸡是流传于信阳息县、淮滨县、固始县一带的传统菜肴。它选用散养土仔鸡为主料，采用面炕的烹饪技法制作而成，其色泽金黄、口感筋道、肉质鲜美、醇厚浓香，深受各地食客喜爱。面炕鸡用料讲究、做工精细、风格独特，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。

为传承面炕鸡烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 面炕鸡》地方标准。

DB4115/T035—2018

信阳养生菜烹饪技艺面炕鸡

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺面炕鸡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于面炕鸡的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534 花生油GB/T5461食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

DB4115/T035—2018

4.1.1主料

当地散养的仔鸡（生长期8mon-10mon），净重800g。

4.1.2配料

鸡血200g，水发粉皮200g，面粉67g，红薯淀粉33g，鸡蛋1个，饮用水1900g。

4.1.3调料

姜片30g，蒜仔20g，香葱段30g，十三香4g，黑胡椒2g，八角2g，干红辣椒2g，花生油80g，食盐15g，料酒15g，生抽5g，香菜、蒜苗各10g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用散养仔鸡。

4.2.2粉皮、姜片、饮用水、蒜仔、香葱段、香菜、蒜苗、面粉、八角、干红辣椒、花生油、食盐、料酒、生抽黑胡椒、鸡蛋等应符合D041/T514、GB/T30383、GB5749、NY/T744、NY5301、GB/T7652、SB/T10967、GB1534、GB/T5461、SB/T10416、GB18186、GB/T7901、NY5039的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

DB4115/T035—2018

6.1.6切好的仔鸡下入盆内，加盐6g、料酒10g、香葱段10g、姜片10g、十三香、黑胡椒、生抽5g，腌制5min-6min至入味。

6.1.7对腌制好的鸡块加入面粉、红薯淀粉、鸡蛋清搅拌均匀后进行上浆摔打，使鸡块同糊浆融为一体。

6.1.8平底锅加热后倒入花生油50g，将腌制好的鸡块下入锅内，将鸡块炕制两面金黄，至熟。

6.2烹调方法

炒锅加热后下入花生油30g，加入香葱段20g、姜片20g、蒜仔、干红辣椒和八角炒香。然后加入炕好的鸡块、料酒5g和饮用水，加盐7g调味，加入粉皮、鸡血煨炖软烂即可，可根据个人口味加入香菜、蒜苗。

7盛装方法

将整份菜肴盛入砂锅或品锅。

8质量要求

8.1色泽

金黄。