DB4115_T037-2018_信阳养生菜烹饪技艺桂花皮丝_信阳市 .docxVIP

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X10 DB4115信阳市地方标准

DB4115/T037—2018

信阳养生菜烹饪技艺桂花皮丝

DB4115/T037—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、固始县旅

游局、固始迎宾馆。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、祝孔勇、刘方森、蒋向辉。本标准参加起草人：李宏群、郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、汪涛、

黄季南、沈学先、曹军娜、郭华义、黄功安、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

桂花皮丝采用皮丝与蛋黄同炒而成，色似桂花，橙黄悦目。皮丝是信阳固始县的著名土特产，用洁净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等多道工序加工而成。其源于猪皮，条细如丝，故名“皮丝”。皮丝的吃法很多，可扒可烧，可拌可炒，以其为主料可制作20多种菜肴。由于风味宜人，制作精细，营养丰富，清咸丰年间被列为贡品，进入宫廷御宴。桂花皮丝具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色菜肴。

为传承桂花皮丝烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 桂花皮丝》地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺桂花皮丝

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺桂花皮丝的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于桂花皮丝的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534 花生油GB/T5461食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T30383

SB/T10426

生姜

餐饮企业经营规范

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4.1.3调料

食用盐5g，花生油1535g，香葱丝10g，姜丝5g，食用碱5g。

4.2质量要求

4.2.1宜选用信阳固始手工皮丝。

4.2.2饮用水、鸡蛋、食用盐、花生油、香葱丝、生姜、韭菜应符合GB5749、NY5039、GB/T5461、GB1534、NY/T744、GB/T30383、NY/T579的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。

5.2炊具

宜选用铁锅。

5.3盛器

平盘。

5.4量具

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8.1色泽

金黄。

8.2香气

清香。

8.3口味

醇厚鲜香。

8.4形态

皮丝与鸡蛋融为一体呈桂花状。

8.5质感

香糯、筋道。

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