DB5227_T058-2018_地理标志产品独山盐酸菜生产加工技术规程_黔南布依族苗族自治州 .docxVIP

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DB5227

贵 州 省 黔 南 州 地 方 标 准

DB5227/T058—2018

地理标志产品独山盐酸菜生产加工技术规程

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前 言

本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由黔南州检验检测院与独山县市场监督管理局共同提出。本标准由黔南州市场监督管理局归口。本标准起草单位：黔南州检验检测院、独山县市场监督管理局、独山县天元食品有限公司。本标准主要起草人员：刘宗梅、李晨昕、卿云光、余桂元、梅利、刘易伟、耿宁、许倩、张伟莹、

任永超、汪裕强、饶芳、周瑶林、杨骐、李童希、柴相、黄祖文、何水光、孟珊、蒙元宙、杨家富、黎进堂、陆道欣、陈晓、赵兴波、李伟。

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地理标志产品 独山盐酸菜

生产加工技术规程

1 范围

本标准规定了地理标志产品独山盐酸菜生产的原辅料要求、厂区环境要求、设备设施要求、人员卫生要求、生产工艺流程、废弃物处理、贮存的要求。

本标准适用于地理标志产品独山盐酸菜的加工。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

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3.2.1 醪糟：应符合ZBX10071《酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程醪糟》的规定，所用大米符合GB1354的规定。

3.2.2 辣椒：产于独山县境内优质辣椒，色鲜红，味香辣，无杂质，并符合国家相关标准规定。3.2.3 白砂糖：应符合GB/T317的规定。

3.2.4 食盐：应符合GB2721的规定。

3.2.5 冰糖：应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。3.2.6 蒜：应符合NY/T744的规定。

3.2.7 食品添加剂：应符合GB2760的规定。

3.3 生产用水

应符合GB5749的规定。

4 厂区环境要求

厂区四周应无有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源；厂区应当清洁、平整、无积水，道路应用硬质材料铺成，无裸露的地面；生活区与生产区应当相互隔离；垃圾应有固定场所并密闭存放，远离生产区；排污沟渠密闭且畅通，不得有各种杂物堆放；禁止饲养禽、畜及其它宠物。

5 设备设施要求

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盐的工艺还达到清洗的效果。

7.2 关键工艺要点

7.2.1 青菜腌制

取成熟鲜嫩青菜加入10%食盐，腌制均匀，封坛30天以上，一般不超过24个月。

7.2.2 醪糟制作

7.2.2.17.2.2.2

7.2.2.3

蒸饭：取优质糯米浸泡2～3小时，淘洗2～3次，蒸熟。拌曲：当饭温下降至30±2℃时，加入适量的曲药，搅拌均匀。

发酵：温度保持在35±2℃。

7.2.3 退盐

将腌制好的青菜分切，用无菌水清洗退盐。

7.2.4 拌料

盐酸菜、食糖、辣椒按照不同需求添加。

7.2.5 二次发酵

加入10%醪糟，封坛发酵24小时以上。

DB

DB5227/T

058—2018