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食堂食品安全考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂食品加工人员工作时应穿戴（）。

A.工作服、工作帽

B.工作服、工作帽、口罩

C.工作服、工作帽、口罩、手套

答案：B

2.食堂冷藏库温度应保持在（）。

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

答案：A

3.食堂采购肉类时，应索取（）。

A.发票

B.动物产品检疫合格证明

C.发票和动物产品检疫合格证明

答案：C

4.食堂食品留样量应不少于（）。

A.100克

B.150克

C.200克

答案：A

5.食堂餐具消毒常用的方法是（）。

A.煮沸消毒

B.化学消毒剂浸泡

C.紫外线消毒

答案：A

6.食堂内的垃圾桶应（）清理。

A.每天

B.每两天

C.每周

答案：A

7.食堂制作凉菜应（）。

A.在专间内操作

B.在烹饪间操作

C.在粗加工间操作

答案：A

8.食堂发现食品有异味时，应该（）。

A.加热后继续售卖

B.降价售卖

C.立即停止售卖

答案：C

9.食堂用水应符合（）。

A.生活饮用水卫生标准

B.工业用水标准

C.农业用水标准

答案：A

10.食堂的食品添加剂应（）。

A.随意存放

B.专人专柜保管

C.与食品一起存放

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂食品安全管理制度应包括（）。

A.从业人员健康管理制度

B.食品采购索证索票制度

C.食品留样制度

D.食品安全事故应急处置制度

答案：ABCD

2.食堂食品加工过程中应做到（）。

A.生熟分开

B.荤素分开

C.成品与半成品分开

D.食品与杂物分开

答案：ACD

3.食堂食品采购的要求有（）。

A.从正规渠道采购

B.采购新鲜食材

C.不采购三无产品

D.按需采购

答案：ABCD

4.食堂防止食品交叉污染的措施有（）。

A.不同类型食品分区域存放

B.加工不同食品的用具分开使用

C.食品加工人员操作前洗手消毒

D.避免食品在加工过程中直接接触地面

答案：ABC

5.食堂内需要清洁消毒的区域包括（）。

A.厨房加工区

B.就餐区

C.食品储存区

D.餐具存放区

答案：ABCD

6.食堂食品加工人员应具备（）。

A.健康证

B.食品安全知识

C.良好的个人卫生习惯

D.烹饪技能

答案：ABC

7.食堂储存食品的条件应考虑（）。

A.温度

B.湿度

C.通风

D.光照

答案：ABC

8.食堂食品安全检查的内容包括（）。

A.食品原料质量

B.加工过程卫生

C.餐具消毒情况

D.从业人员健康状况

答案：ABCD

9.食堂发生食品安全事故时应（）。

A.立即停止经营

B.救治中毒人员

C.封存可疑食品

D.配合调查

答案：ABCD

10.食堂预防鼠害的措施有（）。

A.安装防鼠设施

B.清理杂物

C.封堵鼠洞

D.投放鼠药

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食堂可以使用过期的食品原料。（）

答案：错误

2.食堂食品加工人员患有感冒不影响工作。（）

答案：错误

3.食堂的蔬菜清洗干净就可以，不需要浸泡。（）

答案：错误

4.食堂的食品只要看起来没坏就可以售卖。（）

答案：错误

5.食堂的粗加工和精加工可以在同一区域进行。（）

答案：错误

6.食堂的食品添加剂可以超量使用。（）

答案：错误

7.食堂内的苍蝇对食品安全影响不大。（）

答案：错误

8.食堂的餐具消毒后就不需要再保洁了。（）

答案：错误

9.食堂的食用油可以反复使用。（）

答案：错误

10.食堂的仓库不需要通风。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食堂食品留样的目的和要求。

答案：目的是在发生食品安全事故时能够提供样品进行检测，确定事故原因等。要求包括留样量不少于100克，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上等。

2.简述食堂食品加工过程中生熟分开的具体措施。

答案：生熟分开的具体措施包括加工生、熟食品的用具（如刀具、砧板等）分开使用并有明显标识；生、熟食品的存放区域分开；食品加工人员操作生食品后洗手消毒再加工熟食品等。

3.简述食堂从业人员健康管理的主要内容。

答案：主要内容包括从业人员需取得健康证，每年进行健康检查，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时应立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗等。

4.简述食堂预防食物中毒的主要措施。

答案：主要措施包括保证食品原料新鲜安全，加工过程生