稻米识原料能鉴别善应用74课件.pptxVIP

识原料|能鉴别|善应用---稻米

稻：分水稻和旱稻,通常指水稻。子实叫稻谷,碾制去壳后叫大米，是主要粮食作物之一。

普系小麦（90%）1、稻米的种类粳稻稻籼稻糯稻

1、稻米的种类籼米糯米按稻谷类型分粳米

粳稻的种仁，又称大米。主产于东北、华北、江苏等地。【特征】：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒短圆而丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性较大，柔软可口，但出饭率低（胀性小）。【品质鉴选】：粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远低于籼米。1、稻米的种类粳米按稻谷类型分

由籼型非糯性稻谷制成，根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。主要产于四川、湖南、广东等地。【品质鉴选】：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。【特征】：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后胀性大（出饭率高），粘性较小，硬度中等（米质较脆），加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的，口感粗糙而干燥。1、稻米的种类籼米按稻谷类型分

糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。主产于江苏南部、浙江等。【特征】：硬度低，粘性大，胀性小，白色不透明。又分为长糯米和圆糯米。【品质鉴选】：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的新鲜米为佳。1、稻米的种类糯米按稻谷类型分

稻米=稻壳+稻粒稻壳：主要成分为纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。稻米糙米精米去掉稻壳碾米：去掉皮层的工序皮层、糊粉层、胚和胚乳主要的食用部位占米粒总质量的90%以上稻谷的结构1、稻米的种类

从碾磨和加工形式上分为：蒸谷米、糙米、半精白米、精白米、发芽米、营养强化米、即食米等。添加特需营养素带壳浸泡、蒸煮、干燥，再碾磨稻谷去除稻壳去除部分皮层糙米去除全部皮层半精白米精白米一定温度下发芽发芽米营养强化米蒸谷米预煮后脱水即食米1、稻米的种类按加工形式划分

这些米的营养成分、色泽和蒸煮时间不同。1、稻米的种类按加工形式分糙米精白米发芽米蒸谷米

蒸谷米具有营养价值高、出油率高、出饭率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。在欧美、中东、印度等以健康米、绿色米著称，非常畅销，因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米。蒸谷米1、稻米的种类按加工形式分

1、稻米的种类按外皮颜色根据大米的外皮和研磨物的外层颜色，可分为：白米、黑米、红米等。黑米糠层含花青素，红米糠层含单宁色素。

一般大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％～8％，脂肪1.3％～1.8％，并含有丰富的B族维生素等，加工精度越高，营养损失越大。2、稻米的营养价值营养价值

大米中的碳水化合物主要是淀粉，直链淀粉的含量越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉高的大米饭软黏可口。2、稻米的营养价值碳水化合物直链淀粉支链淀粉糯米大米

稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。

2、稻米的营养价值蛋白质半完全蛋白质稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

大米的蛋白质是谷类中较高的一种，但赖氨酸的含量比较少，是一种半完全蛋白质。赖氨酸少

稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，大米中的脂肪含量很少，米糠中脂肪的含量则较多，所以米糠可以用于制油。2、稻米的营养价值脂肪

大米中的维生素B1和维生素B2主要在胚和糊粉层中，因此精米的维生素B1、维生素B2含量只有糙米的1/3左右。稻米中不含维生素A、维生素D和维生素C。2、稻米的营养价值维生素

3.烹饪应用米饭白米饭、糯米饭、加料饭。米粥白米粥、加料粥糕点粽子、烧卖、江米藕、三鲜豆皮菜肴填充料、滚粘料、甜菜、锅巴菜、粉蒸菜小吃糕、团

竹筒饭叉烧炒饭海南鸡饭土豆胡萝卜盖浇饭如可蒸、煮成饭或烤制成竹筒饭；可添加各种配料制成盖浇饭、海南鸡饭等;白米饭还可用来制作各色炒饭；加多量水熬煮可形成白粥或多种风味的粥品。3.烹饪应用米饭、米粥

3.烹饪应用糕点小吃制作粽子、烧卖、糯米藕、三鲜豆皮等糕点、小吃。粽子烧卖糯米藕三鲜豆皮

糯米煮饭后可制成糍粑、粢饭团等；将籼、粳、糯米磨成细粉，按一定比例掺和后，可制成各色各样的糕团点心。3.烹饪应用糕点小吃糍粑粢饭团糯米糕团

填料：糯米鸡、糯米鸭滚粘料：珍珠丸子锅巴菜肴：焖煮饭后锅底结成的锅巴，可油炸后制成“虾仁锅巴”、“鱿鱼锅巴”等。粉蒸类菜肴：将稻米加桂皮、八角等炒黄后碾压成粗粉，制作粉蒸类菜肴，如粉蒸排骨。3.烹饪应用菜肴