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工厂设计

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年产1万吨灭菌乳工厂设计

学院生命科学学院

班级食品质量与安全

姓名李!!

学号!!!!!!!

食品工厂设计任务书

学生姓名李!!班级食质 指导教师冮洁纪莹

题目 年产1万吨灭菌乳工厂设计

设计基本参数

灭菌乳：年产量1万吨

设计要求及内容

1、设计方案简介

工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。

2、厂址的选择及总平面设计

厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。

3、生产工艺设计

产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。

4、关键点控制（HACCP）在产品生产中的应用

对危害分析与关键点控制(HACCP)系统进行简单介绍，并对其在产品生产中的应用加以阐述。

5、经济核算

车间总投资、产品成本进行核算。

6、编写设计说明书

将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、HACCP关键控制点的确立及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。

设计说明书主要内容：

封面（设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）

目录

设计任务书

概述与设计方案简介

厂址的选择及总平面设计

产品生产工艺设计

HACCP在产品生产中的应用

经济核算

参考文献

主要符号说明

致谢

每个学生在教师指导下独立完成课程设计，设计题目从下列选取：

（1）班处理0.5吨面粉的面包工厂设计

（2）年产20万吨果汁饮料厂设计

（3）年产1万吨水果罐头工厂设计

（4）年产1万吨灭菌乳工厂设计

并预留孔穴。

包装车间及包装材料库：包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。

化验室：在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验。

更衣室、卫生间

配电室、机修车间：靠近主动力中心

预留空地由环保部门设计废水处理池

3.2.2总平面布置原则

以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。

全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。

配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。

通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。

四、生产工艺设计

4.1产品设计方案及产量

见附录2

4.2工艺流程

4.

原料乳粉→检验→还原→标准化→过滤→预热（50℃~60℃）均质3s~5s）→冷却（43℃~45℃）→接种（接种量2%~5%）→灌装→发酵（42℃~43℃、2.5h~4h）→冷却→冷藏后熟（2℃~7℃）→成品。

4.

原料乳粉→检验→乳粉还原（奶粉复原装置）→标准化→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管式杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。

4.3生产工艺过程中的要求及注意事项

注意：杀菌过程中发酵设备的管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。

???酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨,通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。

4.3.1对原料乳的质量要求

原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证,与先进的加工工艺及设备相结合，才能确保生产出高品质的产品。生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按规定验收合格外，还必须满足以下：

???要求：①总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用，直接决定酸奶的凝固状态。②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后4d内所产的乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留