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食源性疾病培训考试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30题，合计60分）

1.下列哪项属于食源性疾病范畴？

A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B.食用被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的剩饭后出现的呕吐

C.因食物过敏引发的皮疹

D.长期高盐饮食导致的高血压

答案：B（解析：食源性疾病需满足“因摄入食物”和“病原体/毒素等致病因子”两个核心条件，A为生理性反应，C为过敏反应，D为慢性病）

2.以下关于食源性疾病特征的描述，错误的是？

A.爆发流行时病例多与同一污染食物有关

B.所有患者临床表现完全相同

C.潜伏期一般较短（数小时至数天）

D.停止食用污染食物后疫情可控制

答案：B（解析：不同致病因子可导致不同症状，如沙门氏菌以腹泻为主，金黄色葡萄球菌以呕吐为主）

3.下列哪种细菌最易在未冷藏的熟肉制品中产生肠毒素？

A.副溶血性弧菌

B.单核细胞增生李斯特菌

C.金黄色葡萄球菌

D.空肠弯曲菌

答案：C（解析：金葡菌在20-37℃环境中4小时即可产生耐热肠毒素，常见于蛋白质丰富的熟肉、奶制品）

4.食用未煮熟的淡水螺可能感染的寄生虫是？

A.华支睾吸虫

B.旋毛虫

C.广州管圆线虫

D.姜片虫

答案：C（解析：广州管圆线虫中间宿主为福寿螺等淡水螺，生食可导致嗜酸性脑膜炎）

5.诺如病毒感染性腹泻的主要传播途径是？

A.接触被污染的餐具

B.食用未煮熟的贝类

C.吸入患者呕吐物气溶胶

D.以上均是

答案：D（解析：诺如病毒可通过粪口传播、接触传播和气溶胶传播，贝类因滤食作用易富集病毒）

6.以下哪项不符合副溶血性弧菌的生物学特性？

A.革兰氏阴性杆菌

B.生长需要3%-5%氯化钠

C.100℃加热5分钟可杀灭

D.主要污染乳制品

答案：D（解析：副溶血性弧菌为海洋细菌，主要污染海产品如鱼、虾、蟹）

7.沙门氏菌食物中毒的典型潜伏期是？

A.1-6小时

B.6-48小时

C.2-5天

D.7-10天

答案：B（解析：沙门氏菌需在体内繁殖产生内毒素，潜伏期通常6-48小时，平均12-24小时）

8.下列哪种化学性污染物可通过生物富集作用在鱼类体内蓄积？

A.亚硝酸盐

B.黄曲霉毒素

C.汞

D.瘦肉精

答案：C（解析：汞通过水体→藻类→小鱼→大鱼的生物链逐级富集，顶级捕食鱼类如金枪鱼汞含量最高）

9.食品加工过程中，控制李斯特菌污染的关键措施是？

A.避免生熟交叉污染

B.冷藏温度≤4℃

C.加工人员手部消毒

D.以上均是

答案：D（解析：李斯特菌是耐冷菌，可在4℃繁殖，需通过生熟分开、低温控制、严格消毒综合防控）

10.关于河豚毒素的描述，错误的是？

A.主要存在于河豚鱼卵巢和肝脏

B.耐高温，100℃加热2小时仍有活性

C.中毒症状以神经系统损害为主

D.目前有特效解毒药物

答案：D（解析：河豚毒素无特效解毒药，需尽早催吐、洗胃和支持治疗）

11.下列哪类人群不属于食源性疾病高风险人群？

A.65岁以上老年人

B.长期使用免疫抑制剂的肿瘤患者

C.健康的青壮年男性

D.2岁以下婴幼儿

答案：C（解析：高风险人群包括免疫力低下者、婴幼儿、老年人等）

12.食品加工中，中心温度需达到70℃并持续2分钟以上才能杀灭的是？

A.金黄色葡萄球菌肠毒素

B.肉毒杆菌芽孢

C.沙门氏菌

D.黄曲霉毒素

答案：C（解析：沙门氏菌在70℃/2分钟可被杀灭，肠毒素和黄曲霉毒素需更高温度，肉毒芽孢需121℃高压灭菌）

13.下列哪种情况不属于食源性疾病暴发？

A.同一学校5名学生午餐后出现腹痛腹泻

B.家庭3人食用自制臭豆腐后出现神经麻痹

C.某餐厅1名顾客因食物过敏送医

D.婚宴100人餐后48小时内出现呕吐症状

答案：C（解析：食源性疾病暴发需≥2例具有相同临床表现且与共同食物相关的病例，过敏单独病例不属于）

14.关于毒蘑菇中毒的描述，正确的是？

A.颜色鲜艳的蘑菇一定有毒

B.高温烹饪可破坏所有蘑菇毒素

C.鹅膏菌中毒以急性肝损伤为主要表现

D.出现症状后可自行服用抗生素治疗

答案：C（解析：鹅膏菌含α-鹅膏毒肽，主要损害肝脏；颜色与毒性无绝对关联，如白毒伞颜色素淡但剧毒；高温无法破坏所有毒素，如鹅膏毒素；抗生素无效，需尽早洗胃和使用解毒剂）

15.食品从业人员手部带菌量的标准是？

A.不得检出大肠菌群

B.菌落总数≤1000CFU/cm2

C.金黄色葡萄球菌不得检出

D.以上均是

答案：D（解析：根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，手部卫生需同时满足大肠菌群不得检出、菌落总数≤1000CFU/cm2、致病菌（如金葡菌）不得检出）

16.下列哪种储存方式最易导致亚硝酸盐积累？

A.新