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食品检验工职业技能鉴定考核试题库（附答案）

一、食品检验工职业技能鉴定理论知识考核试题（初级）

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列属于食品微生物检验项目的是（）

A.铅含量测定B.菌落总数C.水分活度D.酸价

答案：B

2.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是（）

A.样品称量B.消化C.蒸馏D.滴定

答案：B（消化过程将有机氮转化为无机铵盐，是定量的基础）

3.感官检验中过筛检验法主要用于（）

A.液体食品的澄清度B.固体食品的杂质含量

C.食品的色泽评价D.气味的强度判断

答案：B

4.用于食品中二氧化硫残留量测定的标准方法是（）

A.盐酸副玫瑰苯胺法B.钼蓝比色法

C.原子吸收光谱法D.高效液相色谱法

答案：A

5.测定食品水分含量时，恒重的标准是两次称量差值不超过（）

A.0.1mgB.0.2mgC.0.5mgD.1.0mg

答案：C（GB5009.3-2016规定）

6.微生物检验中，超净工作台的洁净度应达到（）

A.百级B.千级C.万级D.十万级

答案：A

7.下列玻璃仪器中，可直接加热的是（）

A.容量瓶B.烧杯C.移液管D.滴定管

答案：B

8.食品标签中生产日期的标注应符合（）

A.GB7718-2011B.GB28050-2011

C.GB14881-2013D.GB31650-2021

答案：A

9.测定食品中总砷时，常用的还原剂是（）

A.盐酸羟胺B.碘化钾+氯化亚锡

C.抗坏血酸D.硫脲

答案：B（将五价砷还原为三价）

10.微生物检验用培养箱的温度偏差应控制在（）

A.±0.5℃B.±1.0℃C.±1.5℃D.±2.0℃

答案：B（GB4789.1-2016要求）

11.测定奶粉中脂肪含量的标准方法是（）

A.索氏提取法B.酸水解法

C.罗紫-哥特里法D.巴布科克法

答案：C（适用于乳及乳制品）

12.下列属于防腐剂的是（）

A.抗坏血酸B.苯甲酸钠C.碳酸氢钠D.柠檬酸

答案：B

13.食品中黄曲霉毒素B1的测定方法首选（）

A.薄层色谱法B.酶联免疫吸附法

C.高效液相色谱法D.气相色谱法

答案：C（GB5009.22-2016规定）

14.滴定分析中，指示剂的变色点应尽可能接近（）

A.滴定终点B.化学计量点C.突跃范围D.初始点

答案：B

15.测定食品pH值时，校正酸度计的标准缓冲溶液通常选择（）

A.pH4.01和pH6.86B.pH7.00和pH9.18

C.pH3.50和pH6.00D.pH5.00和pH8.00

答案：A（常用两点校正法）

16.微生物检验中，革兰氏染色的关键步骤是（）

A.结晶紫初染B.碘液媒染C.乙醇脱色D.沙黄复染

答案：C（脱色时间影响结果判断）

17.下列属于食品添加剂的是（）

A.三聚氰胺B.苏丹红C.山梨酸钾D.瘦肉精

答案：C

18.测定食品中还原糖含量时，斐林试剂的组成是（）

A.硫酸铜+酒石酸钾钠B.硫酸铜+氢氧化钠

C.甲液（硫酸铜）+乙液（酒石酸钾钠+氢氧化钠）

D.甲液（酒石酸钾钠）+乙液（硫酸铜+氢氧化钠）

答案：C

19.食品中大肠菌群MPN法检测时，初发酵使用的培养基是（）

A.乳糖胆盐发酵管B.煌绿乳糖胆盐肉汤

C.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤D.营养琼脂

答案：A

20.天平的分度值是指（）

A.最大称量值B.最小称量值

C.指针偏移一格对应的质量D.称量误差范围

答案：C

（二）判断题（每题1分，共10题）

1.食品检验用玻璃仪器洗净的标准是内壁附着的水膜均匀，不聚成水滴，不成股流下。（）

答案：√

2.测定食品中铅含量时，干法灰化温度越高，灰化越完全，结果越准确。（）

答案：×（高温会导致铅挥发损失）

3.微生物检验时，采样后应在4小时内送检，若不能及时检验，应冷藏保存但不超过24小时。（）

答案：√

4.滴定管使用前需要用待装溶液润洗2-3次，容量瓶不需要润洗。（）

答案：√

5.测定水分含量时，对于含挥发性物质的食品，应选择减压干燥法而非直接干燥法。（）

答案：√

6.革兰氏阳性菌染色后呈红色，革兰氏阴性菌呈紫色。（）

答案：×（阳性菌紫色，阴性菌红色）

7.食品标签中保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。（）

答案：√

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