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食品检验员资格证考试试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.以下哪种物质不属于食品添加剂？

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.碳酸氢钠

答案：B

解析：三聚氰胺是化工原料，禁止作为食品添加剂使用；山梨酸钾是防腐剂，焦糖色是着色剂，碳酸氢钠是膨松剂。

2.测定食品中水分含量时，常压干燥法的适用条件是：

A.易挥发物质含量高的食品

B.高温易分解的食品

C.水分含量低且热稳定的食品

D.含结合水为主的食品

答案：C

解析：常压干燥法通过101-105℃加热除去水分，适用于水分含量低、受热不易分解的食品（如谷物、豆制品）。

3.微生物检测中，倾注平板法培养需倒置培养的主要原因是：

A.防止培养基干裂

B.避免冷凝水滴滴落影响菌落计数

C.促进微生物生长

D.便于观察菌落形态

答案：B

解析：倒置培养可防止培养皿盖上的冷凝水落入培养基，避免菌落被冲散或融合，保证计数准确性。

4.高效液相色谱仪中，用于分离样品组分的核心部件是：

A.检测器

B.泵

C.色谱柱

D.进样器

答案：C

解析：色谱柱通过固定相和流动相的分配作用实现组分分离，是HPLC的核心部件。

5.食品中铅的测定通常采用原子吸收光谱法，其定量方法常用：

A.标准加入法

B.外标一点法

C.内标法

D.归一化法

答案：A

解析：食品基质复杂，标准加入法可消除基体干扰，提高铅含量测定的准确性。

6.大肠菌群MPN计数法中，MPN指的是：

A.最大可能数

B.最小可能数

C.平均菌落数

D.最适生长数

答案：A

解析：MPN（MostProbableNumber）是基于概率理论的微生物计数方法，用于估计样品中微生物的密度。

7.测定食品酸度时，滴定终点的判断依据是：

A.溶液颜色由无色变为粉红色（酚酞指示剂）

B.溶液颜色由红色变为无色

C.溶液pH值达到7.0

D.滴定剂消耗体积达到理论值

答案：A

解析：食品酸度测定常用酚酞作指示剂，终点为微红色（pH8.2左右），保持30秒不褪色。

8.以下哪种仪器可用于测定食品的折光率？

A.旋光仪

B.阿贝折射仪

C.原子荧光光度计

D.气相色谱仪

答案：B

解析：阿贝折射仪通过测量光线在不同介质中的折射角计算折光率，用于判断食品的浓度（如果汁、糖浆）。

9.食品微生物检测中，沙门氏菌的选择性增菌培养基是：

A.营养肉汤

B.四硫磺酸钠煌绿增菌液

C.麦康凯琼脂

D.血琼脂平板

答案：B

解析：四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）可抑制杂菌生长，促进沙门氏菌增殖，是其选择性增菌培养基。

10.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是：

A.样品称量

B.消化

C.蒸馏

D.滴定

答案：B

解析：消化过程将有机氮转化为无机铵盐（NH4+），若消化不完全会导致氮损失，直接影响结果准确性。

11.以下哪种情况会导致菌落总数测定结果偏高？

A.稀释液未灭菌

B.培养时间不足

C.培养基倾注温度过高（50℃）

D.采样后未及时送检（超过2小时）

答案：A

解析：稀释液未灭菌会引入外来微生物，导致计数结果偏高；培养时间不足会使菌落未完全形成（结果偏低），培养基温度过高可能杀死部分微生物（结果偏低）。

12.食品中黄曲霉毒素B1的测定方法不包括：

A.薄层色谱法

B.酶联免疫吸附法（ELISA）

C.高效液相色谱-荧光检测法

D.火焰原子吸收光谱法

答案：D

解析：原子吸收光谱法用于金属元素检测，黄曲霉毒素需用色谱法或免疫分析法测定。

13.测定食品中亚硝酸盐含量时，格里斯试剂比色法的显色原理是：

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色染料

B.亚硝酸盐与碘化钾反应生成碘单质

C.亚硝酸盐还原为氨，与纳氏试剂反应显色

D.亚硝酸盐氧化为硝酸盐，与二苯胺显色

答案：A

解析：格里斯试剂法中，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色络合物，吸光度与含量成正比。

14.以下哪种食品的微生物指标需检测商业无菌？

A.巴氏杀菌乳

B.罐头食品

C.速冻水饺

D.即食海蜇

答案：B

解析：商业无菌是罐头食品的关键指标，指罐头内微生物经杀菌处理后无存活，在常温下存放不会腐败。

15.天平使用时，以下操作错误的是：

A.称量前校准天平

B.用手直接拿取砝码

C.潮湿样品需先干燥再称量

D.称量完毕清理天平

答案：B

解析：砝码应用镊子夹取，防止手上油脂污染导致称量误差。

16.食品中还原糖的测定（直接滴定法）中，标定碱性酒石酸铜溶液时，需使用的基准物质是：

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.麦芽糖

答案：A

解析：直接滴定法以葡