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热处理条件调控副干酪乳酪杆菌K56发酵乳品质的构效关系研究
目录
内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1副干酪乳杆菌K56菌株特性概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.2发酵乳制品市场发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.3热处理工艺对发酵乳品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.1.4本研究的科学价值与实际应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2.1副干酪乳杆菌发酵特性研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.2.2热处理条件对乳酸菌影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.2.3发酵乳品质评价指标体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.2.4现有研究的不足之处．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
1.4.1研究技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.4.2研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.2.1菌种培养与保存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.2.2发酵乳制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.2.3热处理条件设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.2.4微生物指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.1不同热处理条件对副干酪乳杆菌K56生长特性的影响．．．．．．．．．51
3.1.1生长曲线分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
3.1.2菌株存活率变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.1.3热适应性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.2不同热处理条件对发酵乳理化指标的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
3.2.1pH值变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
3.2.2总酸度分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.2.3蛋白质含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
3.2.4糖含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
3.3不同热处理条件对发酵乳风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
3.3.1游离氨基酸分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
3.3.2短链脂肪酸测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
3.3.3维生素含量测定．．．．．．．．．．．．．
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