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曲奇饼干的制作工艺

主讲人钟建业

曲奇饼干的制作工艺

曲奇饼干的由来

工具与设备

n三、原料配方

■四、工艺流程

■五、曲奇饼干的感官评价

、曲奇饼千文化

曲奇,来源于英语(OOK的香

港音译,意为“细小的蛋糕”最初

曲奇饼干的特点

由伊朗发明,上世纪80年代,曲奇

n口感酥,滋润,香,入囗化

由欧美传入中国,并在21世纪初在

原因:油脂会在面团中扩散,然后形成很薄的

香港、澳门、台湾等地掀起热潮

油,包裹在蛋白质的表面,这样,蛋白质就

随之不断流行开来

关了禁闭,就无法和其他蛋白质分子相结合

曲奇饼在美国与加拿大解释为细小

比起普通的酥性饼干,完全不加一滴水,油的

而扁平的蛋禚式的饼干

用量也更多。完全不用担心面粉蛋白质和水反

应,形成网状结构的问题。

颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接,曲奇

的结构就会非常松散,吃起来自然酥的掉渣

油和糖多了,味道自然也比普通饼干香的多

、曲奇饼干的由来

苏打饼干

n饼干的分类

用发酵过的面做成的,所以,苏打饼干会有一股

韧性饼干

子发酵昋味,又因为是层酥结构,所以口感会更

手指饼千,以及格力高的百奇、百利滋等

威化饼干

酥性饼干

种结构特别巯松的饼干,但糖少油少,单吃很

口感比較酥的饼干,曲奇就属于酥性饼干,酥性

枯燥,所以一定会有夹心,或者包裹上一层巧克

饼干的口感比韧性饼干要软

力

、曲奇饼干的由来

n曲奇饼干的分类

唧筒式曲奇(挤裱

面