鼠李糖与嗜酸乳杆菌协同发酵对南瓜汁糖类成分的影响机制.docxVIP

鼠李糖与嗜酸乳杆菌协同发酵对南瓜汁糖类成分的影响机制

目录

文档概述与背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1南瓜汁的营养价值及加工应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.2发酵技术在果汁加工中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.3鼠李糖的特点及其健康功效．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.1.4嗜酸乳杆菌的性能及食品安全性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.1鼠李糖对食品发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.2乳酸乳杆菌在果汁发酵中的作用机理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.2.3协同发酵研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3本研究的主要目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.3.1研究目的(探索性工作设定)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.3.2技术路线(研究工作的实施步骤)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1试验材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.1.1南瓜原料的选取与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1.2菌种保藏与活化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2.1南瓜汁的制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.2.2菌种接种与发酵条件控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.2.3发酵样品的取样与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.3分析检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.3.1糖组分的测定技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.3.2理化指标与质构的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.3.3微生物指标的检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.1发酵过程动态变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.2鼠李糖添加对发酵结果的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

3.2.1对南瓜汁糖组分的调节作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.2.2对发酵过程中理化性质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.2.3对产物风味物质变化的潜在作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

3.3嗜酸乳杆菌对发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.3.1对糖类代谢的主导作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

3.3.2对发酵终点品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

3.4鼠李糖与嗜酸乳杆菌协同发酵效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

3.4.1协同作用对糖组成演变的增强效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.4.2协同作用对产物品质的综合影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

机制探讨与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

4.1鼠李糖对嗜酸乳杆菌生长与代谢的潜在影响．．．．．．．．．．．．．．．．83

4.1.1对菌