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餐饮行业食品安全管理规范测验题

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。为帮助餐饮企业从业人员更好地掌握食品安全管理规范，强化安全意识，提升实操能力，特编制本测验题。本测验涵盖法律法规、人员管理、原料控制、加工制作、场所环境、清洗消毒、留样管理及应急处置等关键环节，旨在以考促学，推动食品安全管理水平的整体提升。

一、单项选择题(每题只有一个正确答案，每题2分，共30分)

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪项要求？

A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所

B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施

C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D.以上都是

2.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有下列哪种疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

3.食品采购时，应当查验供货者的许可证和下列哪项证明文件？

A.食品出厂检验合格证或者其他合格证明

B.营业执照

C.税务登记证

D.销售人员身份证明

4.关于食品储存，下列说法错误的是：

A.食品与非食品应分开存放

B.生食与熟食可以在同一冰箱内存放，但需用保鲜膜隔开

C.按照食品标签标示的温度要求进行储存

D.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品

5.在食品加工过程中，为防止交叉污染，下列哪项措施是不正确的？

A.加工不同类型食品的工具和容器应分开使用并有明显标识

B.处理生食品和熟食品的人员可轮流操作，无需更换工作服

C.生食品和熟食品的加工台面应分开或在加工熟食品前彻底清洁消毒

D.动物性食品、植物性食品和水产品的清洗、加工应分区或分时进行

6.下列哪种情形不属于食品加工经营场所环境卫生要求？

A.保持场所内环境整洁，地面、墙面、天花板定期清洁

B.废弃物应及时清理，存放设施应加盖并定期清洗消毒

C.与食品加工无关的个人物品可以带入操作间，但需放在指定角落

D.通风、采光良好，防蝇、防鼠、防虫设施有效

7.餐饮具清洗消毒的正确顺序是：

A.清洗、消毒、冲洗、保洁

B.清洗、冲洗、消毒、保洁

C.消毒、清洗、冲洗、保洁

D.冲洗、清洗、消毒、保洁

8.关于食品留样，下列说法错误的是：

A.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应当对每餐次的食品进行留样

B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内

C.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上

D.每个品种的留样量不少于100克

9.从业人员在上岗前应取得：

A.健康证明

B.学历证书

C.技能等级证书

D.厨师证

10.食品生产经营人员每多久应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗？

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

11.烹饪后的食品，其中心温度应达到多少摄氏度以上，以确保杀灭大部分致病微生物？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

12.下列哪种行为不符合从业人员个人卫生要求？

A.穿戴清洁的工作衣帽

B.不留长指甲、不涂指甲油

C.操作前用流动清水洗手

D.为方便操作，佩戴戒指进行食品加工

13.采购食品原料时，对无法提供合格证明文件的食品原料，餐饮服务提供者应当：

A.拒收

B.少量采购，试用后再决定

C.要求供货方下次补齐

D.降低采购价格后接收

14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取下列哪项措施？

A.立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等

B.销毁剩余食品，防止事态扩大

C.通知老客户，安抚情绪

D.等待监管部门到场处理，不擅自行动

15.“生熟分开”是预防食品交叉污染的重要措施，其含义不包括：

A.生熟食品的加工人员分开

B.生熟食品的加工工具、容器分开

C.生熟食品的加工台面分开

D.生熟食品的储存时间分开

二、判断题(对的打“√”，错的打“×”，每题1分，共10分)

1.餐饮服务提供者可以先营业，再办理《食品经营许可证》。()

2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。()

3.冷冻食品可以反复解冻后再次冷冻销售或使用。()

4.餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，并作好记录。()

5.为了保证菜品口味，可以在食品中适量添加药品。()

6.从业人员在操作期间，可以佩戴