果酒和果醋的制作(IV).pptxVIP

课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用

基础知识(二):果酒制作的原理果酒的制作需要什么微生物？01形态、结构、分布、生殖方式？02代谢类型及其呼吸作用的反应式？03适宜温度是多少？04为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？05传统发酵技术所使用的酵母菌的来源？06

酵母菌的出芽生殖

〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是“密封”的目的是〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？1酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。2使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖3使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精4学习活动：

基础知识(三):果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、有哪些方面的实际应用？3、生殖方式、代谢类型？4、最适生长温度？5、果醋的制作原理？原核细胞分裂生殖异养需氧型食醋、果醋30－35℃

果醋的制作原理？1、若氧气、糖源充足时酶C6H12O6+2O2→2CH3COOH（醋酸）+2CO2+2H2O2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）

有氧制醋厌氧制酒

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋实验设计果酒和果醋实验流程

实验设计发酵装置

”出料口1充气口2排气口3充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；4排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；5出料口是用来取样的。6排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。7使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。8

他把新鲜的肉汤分别装入甲乙两个玻璃瓶里，然后把甲瓶的瓶颈烧软，弯成鹅颈似的弯曲细长的形状，把乙瓶的瓶口敞开。然后把肉汤煮沸,杀死肉汤里的细菌，排除细菌来源于食物的可能性,通过观察发现,乙瓶内的肉汤很快变质了，而甲瓶内的肉汤尽管通过弯曲细长的瓶颈与外界相同，但是四年后，瓶内的肉汤仍新鲜如初。后来他反复作了几次类似的实验，都得到了相同的结果。巴斯德的解释是纯净的肉汤是永远不会生出细菌的，使肉汤腐败变质的细菌来自于空气。巴斯德的鹅颈瓶实验

答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？操作提示

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？01答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？02

制作葡萄酒和葡萄醋正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；温度适宜，发酵现象非常明显。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点：

挑选葡萄（挑选怎样的葡萄）01用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（冲洗时应注意什么）02对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？）03实验步骤

榨汁后装入发酵瓶。（留1∕3为什么）将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开）18－25℃

10天后，取样检验。加入醋酸菌，然后移至01条件下发酵，适时充气。0230－35℃03

复习:比较酵母菌和醋酸菌酵母菌醋酸菌生物类型需氧情况适宜温度生殖类型单细胞真菌细菌(原核生物)兼性厌氧型需氧型18~25℃30~35℃出芽生殖分裂生殖

某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2