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红烧长鱼的做法最正宗的做法

红烧长鱼的做法最正宗的做法1

长鱼，也就是鳝鱼，肉质细嫩，营养丰富，红烧长鱼更是一道让人垂涎的经典美味。要做出正宗的红烧长鱼，关键在于处理干净和火候的掌握。

首先是长鱼的处理。鲜活的长鱼买回家，先让它在清水里养上半天，让其吐净泥沙。然后准备一把锋利的小刀和一块干净的抹布。左手攥住长鱼的头部，右手将抹布盖在长鱼身上，按住，用刀在长鱼颈部轻轻一切，不要切断鱼骨，接着顺着脊背划开，取出内脏，注意要将脊骨内侧的一条深色血线去除干净，这是腥味的来源之一。然后将处理好的长鱼用清水反复冲洗，沥干水分后，切成约五厘米长的段，备用。

接下来准备配料和调料。姜切片，蒜拍扁，葱切段，干辣椒剪段，八角一颗，桂皮一小块。调料方面，生抽、老抽、料酒、冰糖、香醋、盐、鸡精是必不可少的。生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥，冰糖能让成品色泽更亮，味道更醇厚，少许香醋则能解腻增香，让味道层次更丰富。

热锅冷油，油可以稍多一些。油温六成热时，下入姜片、蒜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮爆出香味。这时，将沥干水分的长鱼段倒入锅中，快速翻炒。这一步要注意，长鱼段下锅后不要急于翻动，让它一面煎至微黄定型后再翻面，这样可以避免鱼肉碎烂，保持完整的形状，就像给娇嫩的鱼肉穿上了一层“保护衣”。

待长鱼两面都略带金黄，加入适量的料酒，烹出香味，再加入生抽和老抽，翻炒均匀，让每一段长鱼都均匀地裹上酱汁，此时锅中的酱汁已经开始散发出诱人的酱香，长鱼也仿佛穿上了一件酱红色的外衣。随后加入足量的开水，水量以基本没过长鱼为宜，大火烧开后转小火慢炖。这个过程就像一场耐心的等待，让鱼肉在酱汁的浸润下慢慢变得酥烂入味。

小火慢炖大约十五到二十分钟，期间可以偶尔轻轻推动锅底，防止粘锅。当汤汁收到浓稠，能清晰地挂在长鱼段上时，加入少许冰糖，不断翻炒，使冰糖融化并均匀地融入酱汁中，这会让菜品的色泽更加红亮诱人，味道也多了一丝回甘。最后，根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味，再滴上几滴香醋，快速翻炒几下即可关火。

出锅前，可以撒上一把翠绿的葱花或者香菜点缀，红绿相间，色彩更加明快。这样一道正宗的红烧长鱼就完成了。鱼肉鲜嫩入味，酱香浓郁，汤汁醇厚，无论是配米饭还是拌面，都是绝佳的选择，每一口都是满满的幸福感。

红烧长鱼的做法最正宗的做法2

要做好红烧长鱼，选料是第一步，也是基础。新鲜的长鱼是菜品成功的关键，眼睛清亮、身体滑腻有弹性、活动力强的长鱼为佳。买回的长鱼，如果不是马上处理，最好用清水养着，滴几滴香油，让它继续吐沙。

处理长鱼是个技术活，需要点勇气和技巧。传统的“呛长鱼”方法很实用：烧一锅开水，将长鱼迅速投入，盖上锅盖，利用高温让长鱼“呛晕”，这样既能去除部分黏液，也方便后续处理。几分钟后捞出，用清水冲洗，此时鱼身上的黏液会脱落一部分，再用刀从颈部下刀，沿着脊背剖开，去除内脏和脊骨旁的血块，这血块一定要刮干净，否则腥味很重。处理干净的长鱼，用厨房纸吸干表面水分，切成寸段，就像一块块等待被雕琢的璞玉。

接下来是炒糖色，这是红烧菜色泽红亮的秘诀。锅中放少许油，加入冰糖，小火慢慢熬制。冰糖融化，从白色逐渐变成浅黄，再到深琥珀色，期间要不停搅拌，防止糊锅。当糖液冒出细密的小泡，并散发出微微的焦香味时，就像画家调好了最适宜的底色，此时迅速倒入长鱼段翻炒，让每一块长鱼都均匀地裹上糖色，这一步要快，否则糖容易变苦。

裹上糖色的长鱼段，颜色已经十分诱人。紧接着加入姜蒜爆香，再加入一勺豆瓣酱或者甜面酱，炒出红油和酱香味，这就像给长鱼穿上了一层风味的“铠甲”。然后烹入料酒去腥增香，加入适量的生抽调味，老抽少许调色，翻炒均匀。随后加入足量的热水，水量要没过食材，大火烧开后，转中小火，盖上锅盖焖煮。

焖煮的过程是长鱼吸收味道、变得酥软的关键。就像泡茶需要时间浸润，长鱼也需要在酱汁中慢慢“修炼”。大约二十分钟后，打开锅盖，此时的长鱼已经基本入味，鱼肉也开始变得酥烂。转大火开始收汁，这个阶段要不停翻炒，让酱汁均匀地裹在每一块长鱼上，汤汁会越来越浓稠，颜色也会越来越鲜亮，如同给长鱼镀上了一层红宝石般的光泽。

收汁的时候，可以尝一下咸淡，适量调整盐的用量。喜欢吃辣的，可以在炒香料的时候加入一些豆瓣酱或者干辣椒，增加风味层次。汤汁收到理想状态，关火，撒上葱花，一道色香味俱全的红烧长鱼就可以端上桌了。鱼肉入口即化，酱汁浓郁鲜美，让人回味无穷。

红烧长鱼的做法最正宗的做法3

红烧长鱼，这道菜的灵魂在于那浓油赤酱的酱汁和鲜嫩入味的鱼肉。很多人觉得做不好，往往是在细节上出了差错。今天就详细说说，如何一步步做出地道的红烧长鱼。

长鱼段切好后，不要马上烹饪，最好用少许盐、料酒和姜片腌制十分钟左右。这样不仅能进一步去除腥味，还能让鱼肉更紧实，不容易散。腌制好后，用清水冲洗一下，沥干水分，这一步能让后续煎鱼时不易溅油，也能让鱼更好