白酒品酒师基本知识培训课件.pptx

白酒品酒师基本知识培训课件

20XX

汇报人：XX

XX有限公司

目录

01

白酒基础知识

02

白酒的感官评价

03

白酒的品鉴技巧

04

白酒的品质鉴别

05

白酒的文化与历史

06

白酒品酒师的职业发展

白酒基础知识

第一章

白酒的定义

根据酿造工艺和原料，白酒分为固态法、液态法和固液结合法三大类。

白酒的分类

中国白酒具有地理标志产品保护，如茅台、五粮液等，代表了特定地区的传统酿造技艺。

白酒的地理标志

白酒的酒精度通常在38%至68%之间，不同度数的白酒口感和风味各异。

白酒的酒精度

01

02

03

白酒的分类

白酒根据香气和口味特点分为酱香、浓香、清香等多种香型，每种香型有其独特的风味。

按香型分类

根据酿造所用原料不同，白酒可分为高粱酒、玉米酒、大米酒等，原料直接影响酒的口感和品质。

按原料分类

白酒发酵方式分为固态发酵和液态发酵，固态发酵酒口感更醇厚，液态发酵酒则较为清淡。

按发酵方式分类

白酒的酒精度数从低到高不等，常见的有38度、52度等，度数不同，饮用体验也有所差异。

按酒精度数分类

白酒的生产工艺

白酒生产首先精选优质粮食，如高粱、玉米等，经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤准备发酵。

原料选择与处理

将处理好的原料与酒曲混合，在适宜的温度和湿度条件下进行固态或液态发酵。

发酵过程

发酵完成后，通过蒸馏过程将酒液中的酒精和其他成分分离，得到原酒。

蒸馏提纯

原酒经过一定时间的陈化，再通过勾兑技术调整口感和风味，形成最终的白酒产品。

陈化与勾兑

白酒的感官评价

第二章

品酒的基本原则

01

客观公正

品酒师需摒弃个人偏好，以客观公正的态度评价白酒的色泽、香气、口感等。

02

系统性分析

通过系统性的分析方法，如色泽观察、香气辨别、味道品尝等步骤，全面评价白酒品质。

03

记录详细

品酒时详细记录每款酒的特征和感受，为后续分析和比较提供准确信息。

04

保持一致性

确保每次品酒的环境、时间、工具等条件一致，以保证评价结果的可比性。

品酒的步骤

品酒师首先会观察白酒的颜色，清澈透明或带有特定色泽，可反映酒的类型和品质。

观察酒色

通过旋转杯中酒液，释放香气，品酒师会深吸一口气，感受酒的香气层次和特点。

闻香

品酒师会小口品尝酒液，让酒在口腔中充分接触味蕾，评估口感、甜度、酸度等。

品尝

品尝后，品酒师会闭口感受酒的余味，长或短的回味是评价酒质的重要指标。

回味

品酒术语解释

余味持久度

香气描述

01

03

余味是指酒液咽下后口腔中留下的味道，品酒师会评价其持续时间长短和愉悦程度。

品酒师通过描述白酒的香气类型，如果香、花香或木质香，来表达其嗅觉感受。

02

白酒的口感层次包括入口的甜度、中段的酸度和尾韵的苦味，品酒师会详细描述这些口感变化。

口感层次

白酒的品鉴技巧

第三章

观察酒色

将酒杯倾斜45度，观察酒液边缘与中心的颜色差异，判断白酒的年份和类型。

倾斜酒杯观察色泽

01

将酒杯置于白色背景下，通过自然光或灯光观察酒液的透明度，检查是否有杂质。

透过光线检查透明度

02

轻轻摇晃酒杯，观察酒液沿杯壁滑落的痕迹，即挂杯现象，以评估酒的粘稠度和酒精度。

摇晃酒杯观察挂杯

03

嗅闻酒香

使用郁金香型酒杯可集中酒香，便于品酒师捕捉白酒的多层次香气。

选择合适的酒杯

通过嗅闻，品酒师可以辨别出白酒中的果香、花香、植物香、焦糖香等多种香气类型。

区分不同香气类型

品酒师应将鼻子轻轻靠近杯口，旋转酒杯释放香气，然后深吸一口气感受酒香。

掌握正确的嗅闻技巧

品尝口感

掌握酒体的平衡度

品酒师通过品尝来感受白酒的酸甜苦辣咸五味是否协调，判断酒体是否平衡。

识别口感层次

通过细致品尝，品酒师能够分辨出白酒在口中展现的前、中、后味层次感。

感受酒的绵柔度

品酒师会注意白酒入口后是否顺滑，以及酒体在口腔中的绵柔程度。

白酒的品质鉴别

第四章

真伪鉴别方法

03

真白酒瓶身通常有防伪标签，可通过官方渠道验证其真伪；标签模糊或不符，应怀疑其真实性。

核对防伪标签

02

真品白酒瓶盖密封良好，无松动或破损；瓶盖若轻易打开或有重复封印痕迹，需警惕。

检查瓶盖密封性

01

真白酒通常清澈透明，无杂质悬浮物；若发现酒液浑浊或有异物，可能是伪劣产品。

观察酒液清澈度

04

真白酒口感纯正，无异味；若品尝时感到异常味道，可能是假酒或勾兑酒。

品鉴口感纯正度

品质等级划分

根据国家标准，白酒分为优级、一级和合格品三个等级，以感官和理化指标为依据。

国家白酒等级标准

品酒师通过嗅觉和味觉来鉴别白酒的香气是否纯正、口感是否协调，以此区分品质等级。

香气和口感评价

观察白酒的色泽和透明度也是品质鉴别的重要方面，清澈透明且无杂质的白酒通常品质较高。

色泽和透明度

常见问题解答

通过观察酒色、闻香和品尝，经验丰富的品酒师可以大致判断出白酒的酿造年份。

01