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笋制品中二氧化硫的风险评估：现状、检测与防控策略

一、引言

1.1研究背景

竹笋，作为禾本科竹亚科多年生常绿植物的幼芽，原产于中国，凭借其低糖、低脂肪、高纤维的特点，深受广大消费者的喜爱，素有“居不可无竹，食不可无笋”的美誉。在当今的食品市场中，笋制品的身影无处不在，涵盖了从传统的竹笋罐头、竹笋干，到新兴的休闲笋零食、笋制调味料等众多品类。其产业链不断延伸，上游的竹林种植与竹笋采摘环节，对气候、土壤条件以及种植技术和管理水平有着严格要求；中游的加工环节，通过去皮、切片、腌制、烘干等多种工艺，将竹笋转化为丰富多样的产品，以满足不同消费者的需求；下游则借助大型商超、专卖店、电商平台等多元化渠道，将笋制品推向市场。据相关统计数据显示，中国竹笋产量近年来已突破1000万吨大关，种植面积也呈现出逐年递增的良好态势。不仅如此，竹笋加工市场已形成了完整且成熟的产业链，各类加工产品琳琅满目，同时，竹笋的出口量也颇为可观，占到了中国竹笋总产量的30%以上，充分彰显了其在国际市场上的强劲需求。

在笋制品的加工过程中，二氧化硫扮演着极为重要的角色。二氧化硫是一种常用的食品添加剂，它具有漂白、防腐和抗氧化等多重功效。在笋制品生产中，它能够有效抑制微生物的生长繁殖，防止笋制品腐败变质，延长其保质期；还可以通过与竹笋中的一些成分发生化学反应，抑制氧化酶的活性，从而保持笋制品的色泽和风味，使其在外观上更加诱人，口感上更加鲜美。然而，二氧化硫毕竟是一种有毒物质，倘若人体长期或过量摄入，会对身体健康造成诸多危害。相关研究表明，过量的二氧化硫进入人体后，可能会引发呼吸道过敏反应，导致咳嗽、气喘、呼吸困难等症状，尤其对于哮喘患者和呼吸道疾病患者而言，危害更为严重；它还会对人体的消化系统产生不良影响，刺激胃肠道黏膜，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道不适症状；长期暴露在高浓度二氧化硫环境中，还可能对人体的肝脏、肾脏等重要器官造成损害，影响其正常的生理功能。

近年来，随着消费者对食品安全问题的关注度日益提高，笋制品中二氧化硫残留问题逐渐成为社会各界关注的焦点。市场监管部门在抽检中发现，部分笋制品存在二氧化硫残留量超标的现象。例如，重庆市市场监督管理局发布的通告显示，某品牌的泡山椒笋尖二氧化硫残留量检验结果为0.490g/kg，而标准值规定不得大于0.1g/kg，超标近5倍；广东省市场监督管理局通告的某品牌方竹笋罐头，二氧化硫残留量为1.17g/kg，标准规定为不得大于0.05g/kg，超标数十倍。这些超标事件不仅引发了消费者对笋制品安全的担忧，也对笋制品行业的声誉和发展造成了一定的冲击。二氧化硫残留量超标的原因较为复杂，可能是生产企业为了降低成本，使用了劣质原料，为了掩盖原料的不良色泽和品质，而超量使用二氧化硫；也可能是在生产过程中，企业对二氧化硫的使用缺乏精准计量，导致添加量失控；此外，一些传统的生产工艺，如硫磺熏蒸漂白或直接使用亚硫酸盐浸泡，由于操作不规范或缺乏有效的控制措施，也容易导致二氧化硫残留量超标。

1.2研究目的和意义

本研究旨在全面、系统地评估笋制品中二氧化硫的风险，具体目的如下：一是通过对市场上不同类型、不同品牌笋制品的抽样检测，准确确定二氧化硫残留量的分布情况，清晰掌握其在各类笋制品中的含量水平；二是深入分析不同生产厂家、不同品种以及不同贮存时间的笋制品中二氧化硫残留量的差异，探究导致这些差异的因素，如生产工艺的不同、原料品质的差异、贮存条件的变化等；三是依据科学的风险评估模型和方法，结合二氧化硫的日摄入量参考值以及消费者的实际膳食摄入情况，对笋制品中二氧化硫进行安全风险评估，明确其对消费者健康可能产生的潜在风险。

开展笋制品中二氧化硫的风险评估具有多方面的重要意义。从食品安全角度来看，消费者的健康是首要关注点，二氧化硫作为一种可能危害人体健康的物质，对其在笋制品中的残留情况进行风险评估，能够为消费者提供科学、准确的食品安全信息，让消费者在选择和食用笋制品时做到心中有数，避免因过量摄入二氧化硫而对身体健康造成损害，切实保障消费者的饮食安全和身体健康。

从产业发展角度而言，二氧化硫残留量超标事件对笋制品行业的声誉和市场形象造成了严重冲击。通过科学的风险评估，可以为笋制品生产企业提供技术支持和改进方向，帮助企业优化生产工艺，合理控制二氧化硫的使用量，提高产品质量，增强市场竞争力；也有助于规范笋制品行业的生产经营秩序，促进整个产业的健康、可持续发展，推动笋制品产业向绿色、安全、高质量方向转型升级。

1.3国内外研究现状

在国际上，对于食品中二氧化硫的研究开展得较早，涵盖了多个方面。在风险评估领域，国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国食品药品监督管理局（FDA）等国际组织和发达国家的监管机构，都制定了严格的二氧化硫在食