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蛋糕技能考试流程及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清的容器应（）

A.有水珠B.无油无水C.有少量油脂D.随意

答案：B

2.蛋糕制作中常用的膨松剂是（）

A.盐B.酵母C.泡打粉D.小苏打

答案：C

3.烤蛋糕时，烤箱需提前（）

A.不用预热B.10-15分钟预热C.30-40分钟预热D.60分钟预热

答案：B

4.打发奶油的最佳温度是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.5-10℃D.20-25℃

答案：C

5.以下哪种面粉适合做蛋糕（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C

6.蛋糕脱模时，应（）

A.趁热脱模B.完全冷却后脱模C.冷却一半时脱模D.无所谓

答案：B

7.打发蛋清时，白糖应（）

A.一次性加入B.分2-3次加入C.最后加入D.不用加

答案：B

8.制作蛋糕面糊时，搅拌过度会导致（）

A.蛋糕体积更大B.蛋糕质地细腻C.蛋糕塌陷D.无影响

答案：C

9.烤箱温度过高，蛋糕会（）

A.颜色浅B.表面焦糊C.体积缩小D.质地松软

答案：B

10.以下哪种工具常用于涂抹蛋糕奶油（）

A.刮板B.打蛋器C.擀面杖D.裱花嘴

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.蛋糕制作中可能用到的材料有（）

A.鸡蛋B.面粉C.牛奶D.糖

答案：ABCD

2.戚风蛋糕制作成功的要点包括（）

A.蛋清打发到位B.蛋黄糊搅拌均匀C.烤箱温度合适D.搅拌时间随意

答案：ABC

3.常见的蛋糕装饰材料有（）

A.水果B.巧克力C.糖霜D.坚果

答案：ABCD

4.打发蛋清的正确做法是（）

A.用干净打蛋器B.低速转高速打发C.加入柠檬汁D.打到湿性发泡即可

答案：ABC

5.蛋糕制作中影响口感的因素有（）

A.面粉的选择B.烘烤时间C.糖的用量D.鸡蛋的新鲜度

答案：ABCD

6.制作海绵蛋糕时，以下说法正确的是（）

A.全蛋打发B.加入黄油C.搅拌时间不宜过长D.不用过筛面粉

答案：ABC

7.选择烤箱时，需要考虑的因素有（）

A.容量大小B.温度控制C.加热方式D.品牌

答案：ABC

8.蛋糕裱花常用的工具有（）

A.裱花袋B.裱花嘴C.转盘D.刮刀

答案：ABCD

9.为使蛋糕更加健康，可以采取的措施有（）

A.减少糖量B.用橄榄油代替黄油C.增加全麦面粉比例D.多放添加剂

答案：ABC

10.以下哪些情况会导致蛋糕开裂（）

A.烤箱温度过高B.蛋糕水分流失C.搅拌不均匀D.面粉筋度太高

答案：AB

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕时，鸡蛋可以不新鲜。（）

答案：×

2.打发奶油时，奶油越稀越好打发。（）

答案：×

3.烤蛋糕中途可以频繁打开烤箱门。（）

答案：×

4.高筋面粉比低筋面粉更适合做蛋糕。（）

答案：×

5.蛋糕制作中，泡打粉放得越多越好。（）

答案：×

6.打发蛋清时加入白醋可以去腥。（）

答案：√

7.蛋糕冷却后可以直接放入冰箱冷藏。（）

答案：√

8.裱花嘴越大，挤出的花纹越大。（）

答案：√

9.制作蛋糕面糊时，搅拌速度越快越好。（）

答案：×

10.用烤箱烤蛋糕时，上下火温度必须一致。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述戚风蛋糕蛋清打发的关键要点。

答案：容器无油无水，用干净打蛋器。先低速搅拌至起粗泡，分2-3次加入白糖，转高速打发，打发至提起打蛋器有直立小尖钩，即干性发泡状态。

2.制作蛋糕时，如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：可用牙签插入蛋糕中间，拔出后牙签上没有附着物，表明蛋糕已烤熟；也可观察蛋糕表面金黄，按压蛋糕表面，回弹且内部没有沙沙声，说明烤熟。

3.蛋糕制作中，蛋黄糊搅拌有哪些注意事项？

答案：先将蛋黄、糖搅拌均匀，再加入牛奶、油搅拌融合，最后筛入面粉，用刮刀翻拌均匀，避免过度搅拌，以防面粉出筋影响蛋糕质地。