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幼儿园食品安全日管控、周排查、月调度制度

一、引言

食品安全是幼儿园工作的重中之重，关乎每一位幼儿的身体健康和生命安全。为了有效预防和控制食品安全事故的发生，确保幼儿园食品安全，特制定本幼儿园食品安全日管控、周排查、月调度制度。本制度旨在通过建立常态化、精细化的食品安全管理机制，及时发现和消除食品安全隐患，为幼儿提供一个安全、健康的饮食环境。

二、日管控

（一）管控人员及职责

1.食堂负责人

食堂负责人是食品安全日管控的第一责任人，负责每日对食堂的食品安全状况进行全面检查和管控。其具体职责包括：检查食品原材料的采购、验收、储存情况；监督食品加工制作过程中的卫生规范执行情况；检查食堂工作人员的个人卫生和健康状况；确保食堂设施设备的正常运行和清洁卫生。

2.食品安全管理员

食品安全管理员协助食堂负责人开展日管控工作，对食堂的各个环节进行细致的监督和检查。具体职责有：检查食品加工过程中的温度、时间等关键参数是否符合要求；对食品留样进行管理，确保留样的数量、时间和保存条件符合规定；检查食堂的餐具消毒情况，保证餐具的清洁和卫生。

3.厨师长

厨师长负责食品加工制作过程的具体管控，确保食品的加工制作符合食品安全标准。其职责包括：合理安排食品加工流程，避免交叉污染；监督厨师和其他工作人员按照操作规程进行食品加工；对加工好的食品进行感官检查，确保食品的质量和安全性。

（二）管控内容

1.食品原材料采购与验收

采购渠道检查：每日检查食品原材料的采购渠道是否正规，是否从具有合法资质的供应商处采购。查看供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，确保采购的食品来源可靠。

原材料质量检查：对采购回来的食品原材料进行感官检查，查看其色泽、气味、质地等是否正常。检查食品的保质期、生产日期，严禁采购过期、变质、三无食品。对于肉类、禽类、水产品等需要检验检疫证明的食品，要查看相应的证明文件是否齐全。

验收记录检查：检查食品原材料的验收记录是否完整、准确，包括采购日期、供应商名称、食品名称、数量、质量等信息。确保验收记录能够真实反映食品原材料的采购和验收情况。

2.食品储存

仓库环境检查：检查食品仓库的环境是否整洁、干燥、通风良好，温度和湿度是否符合食品储存要求。查看仓库内是否有虫害、鼠害迹象，如有需要及时采取防治措施。

食品分类存放检查：检查食品是否按照类别、性质进行分类存放，避免食品之间相互污染。查看食品是否离地、离墙存放，是否有积压、过期食品未及时清理的情况。

库存盘点检查：每日对食品库存进行盘点，掌握食品的库存数量和保质期情况。对于临近保质期的食品，要及时采取处理措施，如促销、退货等，避免食品过期浪费。

3.食品加工制作

加工场所卫生检查：检查食品加工场所的地面、墙壁、天花板是否清洁，有无积水、污垢、杂物等。查看加工设备、工具是否清洁卫生，是否定期进行消毒。

加工过程卫生检查：监督食品加工过程中的卫生规范执行情况，检查工作人员是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否遵守操作流程。查看食品加工过程中是否存在生熟不分、交叉污染等问题，如切配生熟食品的刀具、砧板是否分开使用。

食品添加剂使用检查：检查食品添加剂的使用是否符合国家标准和相关规定，是否有专人负责管理食品添加剂。查看食品添加剂的使用记录，确保使用的品种、剂量、范围等符合要求。

4.食堂工作人员卫生

健康状况检查：每日检查食堂工作人员的健康状况，查看是否有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。如有工作人员出现上述症状，应立即停止其工作，并安排就医检查。

个人卫生检查：检查食堂工作人员的个人卫生情况，包括是否勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服等。查看工作人员是否佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。

5.餐具消毒与保洁

消毒设备检查：检查餐具消毒设备是否正常运行，消毒温度、时间等参数是否符合要求。查看消毒设备是否定期进行维护和保养，确保其消毒效果。

餐具消毒过程检查：监督餐具的消毒过程，查看餐具是否清洗干净后再进行消毒，消毒后的餐具是否有残留的洗涤剂或消毒剂。检查消毒后的餐具是否存放在保洁柜中，保洁柜是否清洁、密闭。

餐具保洁情况检查：检查餐具保洁柜内的餐具是否摆放整齐，是否有灰尘、污垢等。查看餐具的使用情况，确保消毒后的餐具在使用前未受到污染。

6.食品留样

留样设备检查：检查食品留样设备是否正常运行，温度是否符合要求。查看留样设备内是否清洁卫生，有无异味。

留样过程检查：监督食品留样过程，确保每餐每种食品都按照规定进行留样，留样数量不少于125克。查看留样食品是否标注了食品名称、留样日期、餐次等信息，留样记录是否完整。

留样保存检查：检查留样食品的保存情况，确保留样食品在规定的时间内（一般为48小时）妥