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现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2024,Vol.40,No.1
富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析
1,21*211,222222*
许锐，李书艺，梅新，祝振洲，周雷，施建斌，蔡沙，熊添，蔡芳，隋勇
（1.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院，国家富硒农产品加工技术研发专业中心，湖北省绿色富硒农产
品精深加工工程技术研究中心，湖北武汉430023）（2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北
武汉430064）
摘要：富硒大米是人体日常重要的补硒来源，为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响，该
研究以四个品种的籼稻（巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝）和两个品种的粳稻（南粳5055、南粳
9108）为实验原料，分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质。结果显示：硒促进了大米蛋白
质的积累，与普通大米相比，富硒大米蛋白质含量增加了3wt%~16wt%；硒对大米糊化特性、质构特性、热学性
P
质和蒸煮品质没有显著影响；硒显著降低了米饭的食味品质（0.05）。相关性分析结果显示硒与蛋白质和灰分的相
关系数为0.54和0.46，与大米米饭硬度的相关系数为0.48，与米汤pH之间的相关系数为-0.55，与其他理化指标间
几乎不存在相关关系；硒与米饭外观、口感和食味值之间呈负相关关系，相关系数分别为-0.62、-0.73、-0.79。与普
通大米相比，富硒大米提升了总硒、蛋白质和无机物质的含量，提升了大米的营养品质，但却降低了其食味品质。
本研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考。
关键词：大米；硒；理化性质；蒸煮品质；食味品质
1673-9078(2024)01-112-120DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.1.0102
文章编号：
AnalysisofthePhysicochemicalProperties,CookingandEatingQualityof
Selenium-enrichedRiceandOrdinaryRice
1,21*211,2222
XURui,LIShuyi,MEIXin,ZHUZhenzhou,ZHOULei,SHIJianbin,CAISha,XIONGTian,
CAIFang2,SUIYong2*
(1.SchoolofModernIndustryforSeleniumScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,NationalRD
CenterforSe-richAgriculturalProductsProcessingTechnology/HubeiEngineeringTechnologyResearchCenterfor
DeepProcessingofGreenSe-richAgriculturalProducts,Wuhan430023,China)(2.HubeiAcademyofAgricultural
Science,InstituteforFarmProductsProcessin
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