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酒店厨房食品安全管理规范

酒店厨房作为餐饮服务的核心阵地，其食品安全管理直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至行业的持续发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全管理规范，是酒店运营中不可或缺的关键环节。本规范旨在为酒店厨房提供全面的食品安全管理指引，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都得到有效控制。

一、人员管理：食品安全的第一道防线

厨房从业人员是食品安全的直接守护者，其健康状况与专业素养至关重要。

1.健康管理：

*所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

*建立从业人员健康档案，详细记录体检结果及健康状况。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

*实行每日晨检制度，发现员工有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。

2.培训与考核：

*定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能及应急处理能力的培训。

*新入职员工必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

*培训内容应涵盖食品采购、储存、加工、烹饪、备餐、清洁消毒、个人卫生等各个环节的安全要求。

3.个人卫生：

*从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服帽。

*进入操作区域前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手。

*在岗工作期间，不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、玩手机等。

二、食材管理：源头把控，确保新鲜安全

食材是食品安全的基础，严格把控食材的采购、验收、储存环节，是从源头上杜绝食品安全隐患的关键。

1.采购索证索票：

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

*采购时必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，应建立可追溯的采购记录。

2.严格验收：

*设立专门的验收区域和验收人员，对到货食材进行严格查验。

*检查食材的感官性状（色泽、气味、质地等）是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。

*核对食材的生产日期、保质期，确保在保质期内。

*对需冷藏或冷冻的食材，检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内。

*验收不合格的食材，一律拒收并做好记录。

3.科学储存：

*食材入库前应进行分类整理，做到先进先出。

*按照食材性质分类、分架、隔墙、离地存放。常温、冷藏、冷冻食材应分区储存，并有明显标识。

*冷藏库温度应控制在0℃-4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。

*生鲜肉类、禽类、水产品与蔬菜、水果等应分开存放，防止交叉污染。

*干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的库房内。

*定期检查库存食材，及时清理变质、过期的食品。

三、加工制作：规范操作，防止交叉污染

食品加工制作是食品安全控制的核心环节，必须严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保烹饪熟透。

1.原料预处理：

*食材在加工前应进行彻底清洗，去除泥沙、杂质和残留农药。

*清洗后的食材应沥干水分，或用洁净的布巾擦干。

*不同类型的食材应在专用的清洗池内清洗，避免交叉污染。

2.切配管理：

*刀、砧板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，避免生熟食品交叉污染。

*肉类、禽类、水产品等易腐食材应在低温环境下进行切配，或缩短常温下的存放时间。

*切配后的半成品应及时进行烹饪，或放入冰箱冷藏。

3.烹饪控制：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。

*大块肉、整鸡等应切开烹饪，以保证中心温度达到安全标准。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*不得使用过期、变质的食品原料进行加工。

4.生熟分开：

*在加工、存放、备餐等各个环节，都必须严格执行生熟分开的原则。

*加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须专用，并有明显区分标识。

*操作人员处理完生食品后，必须洗手消毒后方可处理熟食品。

四、备餐与留样：细致周到，有据可查

备餐环节是食品供应给宾客前的最后一道关口，需确保卫生、保温，并按规定进行留样。

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