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机关食堂承包管理操作手册

前言

本手册旨在规范机关食堂承包管理工作，明确各相关方的职责与流程，确保食堂运营的安全、高效、优质与经济，为机关干部职工提供满意的餐饮服务。手册内容基于国家相关法律法规及机关后勤管理工作实践编制，适用于机关单位食堂承包项目的全过程管理。各单位可结合实际情况，参照本手册制定具体实施细则。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强机关食堂管理，提升餐饮服务质量，保障干部职工饮食安全与健康，降低行政运行成本，提高资源使用效益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《政府采购法》等相关法律法规及机关事务管理相关规定，制定本手册。

1.2基本原则

机关食堂承包管理应遵循以下原则：

*安全第一，健康为本：将食品安全与营养健康放在首位，严格执行食品安全各项规定。

*服务至上，保障有力：以服务干部职工为核心，满足正常办公餐饮需求，提供便捷、优质的服务。

*公开透明，规范运作：承包过程坚持公开招标、公平竞争、公正评审，合同履行及日常管理规范有序。

*经济高效，杜绝浪费：合理控制成本，提高资金使用效益，倡导节约，反对铺张浪费。

*民主管理，持续改进：建立健全意见反馈机制，听取干部职工意见，不断提升服务水平。

1.3适用范围

本手册适用于各级党政机关、事业单位（以下统称“机关单位”）食堂的承包管理活动，包括承包方的选择、合同签订、日常运营、监督考核等环节。

第二章承包方的选择与确定

2.1需求分析与方案制定

机关单位在启动食堂承包前，应组织对本单位餐饮需求进行全面调研，包括就餐人数、就餐时间、口味偏好、特殊饮食需求、预算标准等，据此制定详细的食堂承包方案和招标文件。

2.2招标信息发布

根据政府采购相关规定，通过指定媒介发布食堂承包招标公告，明确项目概况、承包期限、服务要求、投标人资格条件、投标文件递交方式及截止时间、开标时间及地点等信息。

2.3投标方资格审查

对报名投标的餐饮企业进行资格预审，审查内容包括但不限于：企业法人营业执照、食品经营许可证、相关从业人员健康证明、企业资质等级、类似项目业绩、财务状况、信誉状况等。确保投标方具备相应的承包能力和良好的经营信誉。

2.4评标与中标

成立评标委员会，按照招标文件规定的评标标准和方法，对合格投标人的投标文件进行综合评审。评审应注重企业实力、食品安全保障能力、服务方案可行性、菜品质量与价格、应急处理能力等因素。评标结果应公示，公示无异议后确定中标单位，并发出中标通知书。

2.5合同签订

机关单位应与中标承包方签订书面食堂承包合同。合同内容应明确双方权利义务、承包期限、服务范围、服务标准、菜品价格与质量、食品安全责任、费用结算方式、履约保证金、违约责任、合同变更与终止条件、争议解决方式等关键条款。合同文本需经法律专业人士审核。

第三章食堂的筹备与建设

3.1场地规划与布局

根据食堂功能需求和相关规范，对食堂场地进行合理规划与布局，划分就餐区、烹饪区、备餐区、洗消区、仓储区、办公区等功能区域，确保流程合理、符合卫生标准、便于操作和管理。

3.2设施设备配置

承包方应按照合同约定和食品安全要求，负责食堂所需设施设备的采购、安装与调试。设备选型应考虑实用性、安全性、节能性和维护便利性，主要包括烹饪设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风排烟设备、就餐用具等。

3.3人员招聘与培训

承包方负责食堂从业人员的招聘。从业人员必须持有有效的健康证明，并经岗前培训合格后方可上岗。培训内容包括食品安全知识、操作技能、服务规范、规章制度、应急处理等。

3.4制度建设

承包方应建立健全食堂各项管理制度，包括食品安全管理制度、卫生清洁制度、岗位职责、操作规程、考勤考核制度、消防安全制度、财务管理制度等，并上墙公示，确保各项工作有章可循。

3.5供应商选择与管理

承包方应建立合格食材供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供合格产品的供应商。对供应商的资质、产品质量、供货能力等进行严格审核和动态管理，签订采购合同。

3.6试运营

在正式运营前，应进行一段时间的试运营。试运营期间，重点检验菜品质量、服务流程、设备运行、供餐能力等是否达到预期目标，广泛听取干部职工意见，及时调整和改进。

第四章日常运营管理

4.1食品安全管理

*采购管理：建立严格的食材采购索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯，符合食品安全标准。

*验收管理：对采购的食材进行严格验收，检查感官、保质期、合格证明等，不符合要求的坚决拒收。

*存储管理：食材应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出原则，防止交叉污染和变质。

*加工制作管理：严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，荤素分开，防止交叉污染；控制加工时间和温度，确保菜品烧熟煮透。

*留样管理：