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中小学幼儿园学校食堂操作规范

一、食堂环境与设施要求

（一）选址与布局

学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应符合食品加工流程，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照清洁程度分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间（备餐间、凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等）、专用操作场所；准清洁操作区包括烹调间、餐用具保洁区；一般操作区包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区、食品库房等。

（二）设施设备

1.地面与排水：食堂地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有一定的坡度（不小于1.5%），以保证排水通畅。排水设施应通畅，设有隔油池、滤网等设施，防止堵塞和异味产生。排水口应安装网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类、昆虫进入。

2.墙壁与天花板：食堂墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料覆涂或铺设，墙角、柱角、墙裙等应处理成弧形，便于清洁。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，如铝合金扣板等。天花板与横梁、墙壁结合处宜有一定弧度，以减少积尘和便于清洁。

3.门窗：食堂门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45°以上）。

4.采光与照明：食堂应具有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lx，其他场所不应低于110lx。光源应不改变所观察食品的天然颜色，并应防止产生阴影。

5.通风与排烟：食堂应保持良好的通风和排烟设施，空气流向应由高清洁区流向低清洁区。烹调间应配备机械排烟装置，排烟罩表面应光洁、易于清洁，排风口应安装网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩。

6.洗手消毒设施：食堂应在食品处理区入口处、卫生间附近、粗加工制作区、切配区、烹调区、专间入口处等区域设置足够数量的洗手设施。洗手设施的水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，并应提供洗手液（皂）、干手用品或设施。水龙头数量应满足需要，每10-15人至少设置1个水龙头。

7.餐用具清洗消毒保洁设施：食堂应配备足够数量的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。清洗水池应专用，有明显的区分标识，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。消毒设备设施应能够正常运转，采用热力消毒的，消毒温度和时间应达到规定要求；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求。餐用具保洁设施应密闭、清洁，有良好的防尘、防蝇、防鼠功能。

8.食品冷藏、冷冻设施：食堂应根据经营需要配备足够数量的食品冷藏、冷冻设施，宜分开设置生、熟食品冰箱（柜），并有明显的区分标识。冰箱（柜）应定期除霜、清洁和保养，温度应符合要求，冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-20--1℃。

9.食品加工设备：食堂应配备与加工食品品种、数量相适应的食品加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、豆浆机、和面机、切菜机等。食品加工设备应定期维护、清洁，保持正常运转和清洁卫生。

10.防鼠、防蝇、防虫设施：食堂应采取有效措施防止鼠类、苍蝇、昆虫等进入。应在食堂内设置挡鼠板（高度不低于60cm），下水道出口应安装网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩。食堂内可设置灭蝇灯、粘鼠板、捕鼠笼等防鼠、防蝇、防虫设施，并定期检查和更换。

二、食品采购、储存与运输

（一）食品采购

1.供应商选择：学校应建立食品供应商评价和选择制度，选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件复印件。

2.食品采购索证索票：采购食品时，应索取并留存购货凭证，包括发票、收据、供货清单等，购货凭证上应注明食品名称、规格、数量、单价、金额、供货日期等内容。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，还应索取并留存产品的质量检验合格证明文件。

3.食品验收：食品到货后，应按照采购要求对食品的品种、规格、数量、质量等进行验收。验收人员应检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求，对不符合要求的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系退换。

4.食品采购记录：学校应建立食品采购记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等