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烹饪原料出肉
及整料去骨
出肉的概念就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。
常用水产品的出肉加工1、鱼的出肉加工2、虾的出肉加工3、蟹的出肉加工
整料去骨——整鸡去骨（1）划破颈皮，剁断鸡颈骨（2）去鸡翅骨（3）去鸡身躯骨（4）去鸡腿骨（5）洗涤整理，沥水待用
整料去骨——整鱼去骨鱼的整料去骨（1）不开口式：取内脏——剁断鱼脊骨——去鱼骨——取出鱼骨——洗涤待用（2）开口式：去除鱼脊骨——去除鱼肋骨——洗涤整理、沥水待用
作业：1、什么是出肉?出肉加工有何要求？2、在家时练习鱼和鸡的整料去骨。
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