烹饪营养与配餐天津职业大学旅游管理段建珍08课件.pptVIP

必需脂肪酸——亚油酸、亚麻酸必需脂肪酸作用1.参与磷脂合成2.参与脂质代谢3.合成前列腺素4.合成EPA和DHA5.参与合成调节因子缺乏原因婴幼儿：使用低脂、脱脂奶或不含必需脂肪酸的代乳品长期喂养婴儿。全胃肠病人：长期使用缺乏必需脂肪酸的肠外营养制剂。慢性肠道疾病，脂肪吸收不良缺乏症状生长迟缓生殖障碍,干扰精细胞的生成皮肤损伤（通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）肝线粒体功能异常、肾脏功能异常（二）类脂类脂(Lipoid)磷脂固醇类卵磷脂脑磷脂脂类(Lipids)脂肪(Fats)约占95%动物固醇脑/内脏/神经植物固醇种子/油料是细胞膜的主要成分，在脑、神经、肝中含量最高。是一些类固醇激素的前体，(♂)雄激素、(♀)雌激素、维生素D等。胆固醇主要来自人体自身的合成；VC、膳食纤维可降低其吸收。供能、贮能保护内脏增加饱腹感滋润皮肤维持体温构成细胞，提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收脂类食材怎么选？推荐每周吃2次鱼适量吃坚果植物蛋白价廉，但吸收利用率低，同时摄入膳食纤维及矿物质、维生素等；动物蛋白多为优质蛋白，但在摄入的同时，也会同时摄入脂肪、胆固醇等，因此混合膳食更合理，过犹不及*亮氨酸，异亮氨酸和缬氨酸，这三种氨基酸可以触发瘦肌肉的恢复。豌豆、乳清蛋白等；动物蛋白的亮氨酸比例（9％至13％），高于植物蛋白（6％至8％），亮氨酸是驱动肌肉蛋白质合成的关键。*①什么叫生物价？②单独生物价有何特点？由高到低排序；③第1种混合方式，谷豆比例是多少？第2种是多少？第3种是如何混合的？比例多少？为什么生物价最高？【食物动画】**Carbohydrate[?kɑ?rbo??ha?dre?t]fiber[?fa?b?r]

*一类羧酸。其结构通式为CH3（CH2）nCOOH。按碳原子数分为短链（2C～4C）、中链（6C～12C）、长链（14C～24C）脂肪酸；按其碳链上是否存在双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸按含双键数目分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；按羧酸不饱和双键出现的位置分为?-3、?-6、?-7和?-9系或n-3、n-6、n-7和n-9系脂肪酸；按羧酸的空间结构又分为顺式和反式脂肪酸。*（反式脂肪酸和植脂末的视频）甘油三脂是人体重要的能量存储物质。我们常说吃的多容易发胖，其实就是吃的太多，食物经消化后释放的多余能量以甘油三酯形式储藏，堆积成大量脂肪，就会变胖。多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温下为液体，但当冷藏时就会硬化。多不饱和脂肪酸（PUFA）指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。经常运动，可及时消耗掉摄入的葡萄糖，使得肝脏无需将多余的葡萄糖合成为甘油三酯，从源头上减少甘油三酯的生成，从而降低血脂、缓解预防脂肪肝等。第二次课用右下角的链接，直接到类脂。核桃是坚果中脂肪含量最高的，主要是不饱和脂肪酸，其中亚油酸47-73%，且富含亚麻酸和磷脂，具有降低胆固醇，滋补脑神经作用。动物性食材的蛋白质好还是植物性食材的蛋白质好？分组正反方辩论；学生投票；观众代表点评；（提前布置）*每组4人上台，其他同学提供资料；做成卡片，论点清晰；论据翔实，*美[?la?p?dz]磷脂、卵磷脂、固醇类有链接，要注意。人体血液中有4种脂肪：胆固醇、中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂类。胆固醇是一种油油复合体，大部分由肝脏制造。人体内胆固醇的总量为100到200克。其中三份之二在体内自行合成，三份之一来自食物。胆固醇必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分。脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。血清中的脂蛋白胆固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白，尤其是氧化修饰的低密度脂蛋白(OX-LDL)过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。低密度脂蛋白高在饮食上应注意:多吃豆制品和少量饮葡萄酒(一天不超过100毫升)可增加高密度脂蛋白胆固醇水平。胆固醇是细胞膜的重要组成部分，决定了细胞膜的流动性。同时胆固醇在甾醇类激素的合成中起到重要的作用。*ω-6脂肪酸由亚油酸（LA）（18：2ω-6）和花生四烯酸（AA）（20：4ω-6）和ω-3脂肪酸（α-亚麻酸（ALA））代表（18：3ω-3），二十碳五烯酸（EPA）（20：5ω-3）和二十二碳六烯酸（DHA）（22：6ω-3）。**（反式脂肪酸和植脂末的视频