烹饪营养与配餐天津职业大学旅游管理段建珍94课件.pptVIP

科学烹饪1、适当洗涤2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁科学烹饪护营养维生素在哪里？优质蛋白质脂类、某些维生素、矿物质维生素、矿物质、膳食纤维、水碳水化合物、蛋白质、脂类维生素（B族）、矿物质、膳食纤维五谷为养优质蛋白质、UFA、维生素、矿物质均衡营养控制能量科学烹饪食材技法搭配Carbohydrate[?kɑ?rbo??ha?dre?t]fiber[?fa?b?r]

*（反式脂肪酸和植脂末的视频）甘油三脂是人体重要的能量存储物质。我们常说吃的多容易发胖，其实就是吃的太多，食物经消化后释放的多余能量以甘油三酯形式储藏，堆积成大量脂肪，就会变胖。多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温下为液体，但当冷藏时就会硬化。多不饱和脂肪酸（PUFA）指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。经常运动，可及时消耗掉摄入的葡萄糖，使得肝脏无需将多余的葡萄糖合成为甘油三酯，从源头上减少甘油三酯的生成，从而降低血脂、缓解预防脂肪肝等。第二次课用右下角的链接，直接到类脂。核桃是坚果中脂肪含量最高的，主要是不饱和脂肪酸，其中亚油酸47-73%，且富含亚麻酸和磷脂，具有降低胆固醇，滋补脑神经作用。美[?la?p?dz]磷脂、卵磷脂、固醇类有链接，要注意。人体血液中有4种脂肪：胆固醇、中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂类。胆固醇是一种油油复合体，大部分由肝脏制造。人体内胆固醇的总量为100到200克。其中三份之二在体内自行合成，三份之一来自食物。胆固醇必须和脂蛋白结合才能运送到体内各部分。脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。血清中的脂蛋白胆固醇，低密度和高密度脂蛋白的含量是一对二。两者都有重要任务：低密度脂蛋白把胆固醇从肝脏运送到全身组织，高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢。当低密度脂蛋白，尤其是氧化修饰的低密度脂蛋白(OX-LDL)过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。因此低密度脂蛋白被称为“坏的胆固醇”。低密度脂蛋白高在饮食上应注意:多吃豆制品和少量饮葡萄酒(一天不超过100毫升)可增加高密度脂蛋白胆固醇水平。为什么？水产大豆坚果更佳*(放在总复习环节）通过比较各国膳食推荐，更好解读中国膳食宝塔，首先是数量上由多到少；其次是各层提供的主要的营养素，三是特殊*Carbohydrate[?kɑ?rbo??ha?dre?t]fiber[?fa?b?r]

*展示维生素A*展示维生素A*(放在总复习环节）通过比较各国膳食推荐，更好解读中国膳食宝塔，首先是数量上由多到少；其次是各层提供的主要的营养素，三是特殊*最具生物活性的形式为胆钙化醇(维生素D3)和麦角骨化醇(维生素D2)。具有维持钙磷代谢平衡的功能。维生素D缺乏可致佝偻病、骨质软化症和骨质疏松症。过量会致高钙血症和高钙尿症。一般植物性食物中维生素D含量较低，维生素D可通过皮肤暴露阳光或紫外线在体内合成。**展示维生素B1，每组发一粒，询问学生味觉*展示维生素C，每人一粒，推荐量100mg*(放在总复习环节）通过比较各国膳食推荐，更好解读中国膳食宝塔，首先是数量上由多到少；其次是各层提供的主要的营养素，三是特殊*安全卫生放第一位；食材选择（天然有机、应季食材、人的自身体质特点），技法合宜，搭配巧妙.1、每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。2、平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。1、蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。

2、天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。1、每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g，蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g。

2、优先选择鱼和禽。1、培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25-30g。

2、控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。*足癣（俗称香港脚，脚气）系真菌感染引起，其皮肤损害往往是先单侧（即单脚）发生，数周或数月后才感染到对侧。水疱主要出现在趾腹和趾侧，最常见于三四趾间，足底亦可出现，为深在性小水疱，可逐渐融合成大疱。足癣的皮肤损害有一特点，即边界清楚，可逐渐向外扩展。因病情发展或搔抓，可出现糜烂、渗液，甚或细菌感染，出现脓疱等。脚气病（维生素B1缺乏症）早期维生素B1缺乏可表现为食欲减退，乏力，头痛，肌肉酸痛，体重减轻