厨师基础考试题及答案.docVIP

厨师基础考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量高？

A.土豆B.西兰花C.黄瓜

2.常用的食用油中，烟点较高的是？

A.橄榄油B.花生油C.大豆油

3.以下哪种刀具适合切肉片？

A.斩骨刀B.片刀C.水果刀

4.蛋白质含量高的食材是？

A.米饭B.鸡蛋C.苹果

5.做糖醋排骨，糖和醋的比例大致是？

A.1:1B.2:1C.1:2

6.焯水的主要目的不包括？

A.去除血水B.增加色泽C.缩短烹饪时间

7.炖菜时，一般用什么火候？

A.大火B.小火C.中火

8.以下哪种香料常用于炖肉？

A.花椒B.薄荷C.迷迭香

9.烹饪中，“勾芡”的作用是？

A.增加菜品重量B.使汤汁浓稠C.去除异味

10.蔬菜清洗后，为防止维生素流失，应？

A.长时间浸泡B.尽快烹饪C.晾干放置

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于烹饪基本调味的是（）

A.咸B.甜C.酸D.辣

2.常用的肉类解冻方法有（）

A.自然解冻B.微波炉解冻C.冷水解冻D.热水解冻

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.菠菜D.土豆

4.以下哪些是中式烹饪的基本技法（）

A.炒B.煎C.炸D.蒸

5.以下哪些调料可用于去腥（）

A.料酒B.姜C.蒜D.八角

6.制作汤品时，以下哪些食材可增加鲜味（）

A.香菇B.虾仁C.海带D.红枣

7.以下哪些是厨房常用的炊具（）

A.炒锅B.蒸锅C.高压锅D.电饭煲

8.影响菜品色泽的因素有（）

A.食材本身B.烹饪方法C.调料使用D.烹饪时间

9.适合做馅料的食材有（）

A.白菜B.韭菜C.猪肉D.豆沙

10.以下哪些操作有助于保持食材营养（）

A.急火快炒B.避免过度加工C.先洗后切D.多煮一会儿

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，盐放得越多，菜越入味。（）

2.用铁锅炒菜能增加食物中的铁含量。（）

3.肉类在冷冻保存时，温度越低越好。（）

4.蔬菜在烹饪前焯水时间越长越好。（）

5.油温达到冒烟状态时炒菜最香。（）

6.做馒头时，酵母放得越多发酵越快。（）

7.水果只能生食，不能用于烹饪。（）

8.炖煮食物时，加盖子会使食物熟得更快。（）

9.烹饪中，醋只能用于调味，不能起到其他作用。（）

10.新铁锅使用前需要开锅处理。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。

答案：急火快炒，适量加盐和几滴油，缩短烹饪时间，出锅前淋少量明油。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；摇一摇，没有声音；还可对着光看，蛋清透亮。

3.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答案：鱼身擦干，锅烧热后用生姜擦锅，下鱼前油要热，不要频繁翻动，一面煎好再翻面。

4.简述焯水处理肉类的作用。

答案：能去除血水、杂质和异味，减少烹饪时产生的浮沫，还能初步杀菌，使肉类口感更纯净。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

答案：煎、炸会使食材脂肪增加，营养有所损失；蒸、炖能较好保留营养；炒相对损失较小；烤易产生有害物质，营养也有流失。不同方式各有利弊，要合理选择。

2.谈谈厨房安全的重要性及注意事项。

答案：厨房安全很重要，关乎人身和财产安全。注意用火安全，避免燃气泄漏；刀具使用要规范；电器使用后及时断电；防止滑倒、烫伤等意外。

3.讨论如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。

答案：质地硬、纤维多的适合炖、煮；质地软、易熟的适合炒、蒸；水分多的蔬菜可凉拌；肉类根据部位和口感需求选煎、炸、烤等不同方式。

4.说说在烹饪中如何进行成本控制。

答案：采购时选性价比高的食材，合理利用食材，减少浪费；控制调料用量；避免食材储存不当变质；合理安排菜单，提高食材利用率。

答案

一、单项选择题

1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.B8.A9.B10.B

二、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.AB