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泡菜发酵专业知识培训课件
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目录
01
泡菜发酵基础
02
泡菜原料与配比
03
泡菜发酵工艺
04
泡菜质量控制
05
泡菜发酵设备与环境
06
泡菜发酵的创新与应用
泡菜发酵基础
01
发酵原理简介
乳酸积累降低pH，阻止杂菌生长
抑制杂菌
乳酸菌无氧分解糖分产乳酸
乳酸菌发酵
泡菜的种类与特点
乳酸发酵，酸醇风味
发酵泡菜
高盐腌制，多样风味
非发酵泡菜
发酵过程中的微生物
核心菌群，产乳酸降pH值。
乳酸菌
产酒精增香气，促乳酸菌生长。
酵母菌
醋酸菌
后期作用，氧化酒精为醋酸。
泡菜原料与配比
02
主要原料介绍
应季蔬菜如萝卜、白菜
蔬菜
关键原料，用于腌制
盐
花椒、八角等提味
香料
配方设计原则
熟悉原料性能
了解原辅料特性，确保原料搭配合理。
掌握添加剂规范
遵循食品添加剂标准，确保使用安全合规。
原料处理方法
原料选择标准
选新鲜脆嫩蔬菜
预处理流程
洗净晾干再入坛
泡菜发酵工艺
03
发酵前的准备
选用陶罐或玻璃坛，彻底清洁消毒。
容器选择与消毒
用凉开水或纯净水，按比例加盐调制泡菜水。
水质与盐比调配
发酵过程控制
控制盐水浓度，防止杂菌污染，保证发酵质量。
盐水浓度管理
保持适宜温度，确保密封发酵，促进乳酸菌生长。
温度与密封性
发酵后的处理
重新调味或清水浸泡，以平衡发酵过度的泡菜风味。
调整泡菜风味
发酵后的盐水可多次使用，需补加食盐保持浓度。
保存发酵盐水
泡菜质量控制
04
质量标准制定
感官评价与化学分析结合
明确评定方法
对原料选择加工严要求
规范原料工艺
宣传培训，严格监督
加强标准执行
常见质量问题分析
泡菜表面长霉，由霉菌作用导致，影响品质。
生霉变质
发酵时间过长或盐分过多，调整发酵条件改善。
过酸过咸
质量改进措施
低温贮存，避免光照，减少泡菜变质风险。
严格贮存条件
选用正规发酵剂，确保泡菜发酵安全高效。
规范发酵剂使用
泡菜发酵设备与环境
05
发酵设备介绍
大型容器，用于泡菜发酵，容量多样。
搅拌器加速发酵，温控设备确保适宜温度。
发酵池与罐
搅拌与温控设备
设备操作与维护
定期清洗罐体、管道，检查并维护密封性能。
日常清洁保养
定期校准温度传感器等仪表，确保数据准确，保障发酵效果。
仪表校准维护
发酵环境要求
保持在30℃左右，利于乳酸菌发酵。
温度控制
设备消毒，环境清洁，避免污染。
无菌操作
适当湿度，良好通风，防杂菌污染。
湿度与通风
01
02
03
泡菜发酵的创新与应用
06
新技术应用
用生物技术替代传统，低盐环保且品质稳定。
袋内发酵技术
模拟传统泡菜发酵，微生物稳定，口感爽脆。
稳态发酵技术
产品创新方向
采用高活性发酵菌剂，大幅缩短泡菜发酵时间。
缩短发酵周期
优化工艺减少用盐，提升泡菜健康属性，满足现代饮食需求。
减少用盐量
市场发展趋势
01
市场规模扩大
泡菜市场规模已破千亿，预计未来将持续增长。
02
健康理念普及
低盐、低糖、功能性泡菜成市场新宠，驱动行业发展。
谢谢
Thankyou
汇报人：XX
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