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春考烹饪技能考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）

A.土豆B.菠菜C.山药D.南瓜

2.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可在锅底先撒上（）

A.面粉B.盐C.糖D.醋

3.勾芡时一般使用（）

A.面粉B.淀粉C.米粉D.玉米粉

4.以下哪种调料不属于咸味调料（）

A.酱油B.味精C.盐D.豆豉

5.制作红烧肉一般选用（）

A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.牛腩

6.蔬菜焯水时加入少量的（）可以保持色泽。

A.盐B.糖C.醋D.油

7.下列哪种刀法适合切土豆丝（）

A.直刀B.斜刀C.片刀D.铡刀

8.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

9.蒸制食物时，一般水开后再放入食材，这样可以（）

A.使食物口感更好B.节省时间C.防止食物变形D.锁住营养

10.炖菜时，为了使汤汁更浓郁，可适当加入（）

A.面粉B.牛奶C.淀粉D.黄油

答案：1.B2.B3.B4.B5.B6.D7.A8.B9.A10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于烹饪中常用的加热方法的有（）

A.炒B.煎C.炸D.蒸

2.下列蔬菜中富含维生素C的有（）

A.青椒B.西兰花C.胡萝卜D.白菜

3.烹饪中常用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

4.以下哪些属于中式烹饪的基本刀法（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

5.适合用来煲汤的食材有（）

A.排骨B.鸡肉C.猪蹄D.冬瓜

6.调制馅料时，常用的调料有（）

A.盐B.酱油C.料酒D.香油

7.下列属于凉菜制作方法的有（）

A.拌B.腌C.卤D.冻

8.煎制食物时，需要注意的事项有（）

A.控制火候B.适时翻面C.锅要烧热D.多放油

9.烹饪中，去除肉类腥味的方法有（）

A.焯水B.加料酒C.加葱姜D.加醋

10.以下属于八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜

答案：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，油温越高越好，这样能使食物快速成熟。（）

2.切菜时，手指应该弯曲，用指关节顶住刀身。（）

3.炖菜时，时间越长，营养流失越多。（）

4.炒菜时先放调料再放食材可以更好地入味。（）

5.制作面食时，发酵粉放得越多，面团发得越好。（）

6.炸制食物时，为了省油，可以用小火慢慢炸。（）

7.蒸菜时，锅盖不能中途打开，否则会影响菜品质量。（）

8.勾芡可以使汤汁浓稠，增加菜品的口感和色泽。（）

9.蔬菜清洗后再切，能更好地保留营养。（）

10.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。

答案：先将青菜洗净切好，锅中水烧开加少许盐和油，放入青菜快速焯水捞出过凉水。炒时大火快炒，减少炒制时间，出锅前可淋少许明油。

2.制作红烧肉时，前期焯水有什么作用？

答案：去除肉中的血水和杂质，减少肉的腥味，同时使肉表面蛋白质凝固，炖煮时不易散碎，还能初步去除肉中的部分油脂。

3.简述调制糖醋汁的基本步骤。

答案：锅中放少许油，小火，按2:1的比例放入糖和醋，边加热边搅拌使糖融化，可根据口味加入适量盐、生抽等调味，搅拌均匀即可。

4.为什么煎鱼时容易粘锅，如何避免？

答案：原因是鱼皮与锅底直接接触易粘连。避免方法：锅烧热用生姜擦锅，在锅底撒盐；鱼表面擦干水分，可拍少许面粉；煎时用中小火，不要急于翻面，待鱼皮定型再翻。

五、讨论题（每题5分，