葡萄酒的酿造与品鉴.pptx

葡萄酒的酿造与品鉴

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目录

01

葡萄酒基础知识

02

葡萄酒的酿造过程

03

葡萄酒品鉴技巧

04

葡萄酒与食物搭配

05

葡萄酒的文化与历史

06

葡萄酒的选购与收藏

葡萄酒基础知识

01

葡萄酒的定义

葡萄酒主要由水、酒精、糖分、酸类和酚类化合物等成分构成，赋予其独特的风味和香气。

葡萄酒的成分

根据颜色、含糖量、酿造方法等因素，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等多种类型。

葡萄酒的分类

葡萄酒是通过发酵葡萄汁中的糖分，转化成酒精和二氧化碳的过程制成的，发酵程度影响酒的甜度。

葡萄酒的发酵过程

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03

葡萄酒的种类

红葡萄酒由黑葡萄酿造，色泽深红；白葡萄酒由绿葡萄或去皮黑葡萄酿造，色泽浅黄。

按颜色分类

干型葡萄酒含糖量低，口感不甜；半干型和半甜型介于干型与甜型之间；甜型葡萄酒则口感甜润。

按甜度分类

静止葡萄酒不经过二次发酵，而起泡酒如香槟则通过二次发酵产生气泡，口感丰富。

按酿造工艺分类

单一品种葡萄酒突出特定葡萄的风味，如赤霞珠或霞多丽；混合品种葡萄酒则由多种葡萄混合酿造。

按葡萄品种分类

葡萄酒的产区

波尔多以其赤霞珠和美乐葡萄品种闻名，出产的葡萄酒口感丰富，享誉全球。

法国波尔多产区

01

托斯卡纳以桑娇维塞葡萄品种著称，其代表性酒款奇安蒂和布鲁奈罗深受葡萄酒爱好者喜爱。

意大利托斯卡纳产区

02

纳帕谷是美国最著名的葡萄酒产区之一，以其赤霞珠和霞多丽葡萄酒闻名，多次获得国际大奖。

美国加州纳帕谷产区

03

巴罗萨谷以生产优质西拉葡萄酒而闻名，其独特的气候条件赋予了葡萄酒独特的果香和口感。

澳大利亚巴罗萨谷产区

04

葡萄酒的酿造过程

02

采摘与压榨

手工采摘是高品质葡萄酒的首选方式，确保葡萄成熟度一致，避免损伤果实。

手工采摘

轻柔压榨能够提取葡萄汁而不破坏种子，减少苦涩味，保留葡萄的天然香气和风味。

轻柔压榨

机械采摘适合大面积种植的葡萄园，速度快，成本低，但可能影响葡萄的完整性和品质。

机械采摘

发酵与陈酿

葡萄汁在发酵过程中转化为酒精，酵母菌的作用至关重要，这一过程决定了葡萄酒的基本风味。

酒精发酵过程

在某些葡萄酒的酿造中，苹果酸会转化为乳酸，降低酸度，使酒体更加柔和。

苹果酸-乳酸发酵

葡萄酒在橡木桶中陈酿可以吸收木香，增加复杂度，同时促进酒液微氧化，改善口感。

橡木桶陈酿

部分高品质葡萄酒需要在瓶内继续陈年，以发展出更深层次的香气和味道，提升酒的品质。

瓶内陈年

瓶装与储存

葡萄酒在装瓶前会经过精细过滤，以去除酒中的杂质，确保酒体清澈。

瓶装前的过滤

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04

使用天然软木塞或合成塞封瓶，以保证葡萄酒在储存过程中的透气性和密封性。

选择合适的瓶塞

葡萄酒应存放在恒温恒湿的环境中，避免阳光直射，以保持酒的品质和风味。

储存条件

瓶身标签会标明酒的年份、品种、产地等信息，方便品鉴者识别和选择合适的储存方式。

瓶身标签信息

葡萄酒品鉴技巧

03

观察色泽与澄清度

通过倾斜酒杯，观察葡萄酒的边缘色泽，可判断酒的年龄和类型。

色泽的观察

检查酒液是否清澈透明，浑浊可能表明酒有缺陷或未完全成熟。

澄清度的判断

嗅闻香气与风味

通过嗅闻，可以辨识出葡萄酒中的果香、花香、木香等基本香气，这是品鉴的第一步。

识别基本香气

葡萄酒的香气通常分为前调、中调和尾调，品鉴时要尝试区分这些层次感。

区分层次感

高级葡萄酒中可能含有矿物、烟熏、香料等复杂香气，需要经验积累来辨识。

辨识复杂香气

品鉴时将香气与口感相结合，理解香气如何影响葡萄酒的整体风味和口感。

风味与口感关联

品尝口感与余味

品鉴时注意葡萄酒的口感层次，如甜、酸、涩、苦等，感受其在口中的平衡与和谐。

识别口感层次

通过品尝，感受葡萄酒的酒体轻重，如轻盈、中等或饱满，以及其结构的复杂性。

感受酒体结构

品鉴后，注意葡萄酒在口腔中留下的余味，以及余味的持续时间，这是评价酒质的重要指标。

留意余味持久度

葡萄酒与食物搭配

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食物搭配原则

01

考虑酒体与食物的重量

选择酒体与食物重量相匹配的葡萄酒，如重酒体的红酒搭配重口味或油腻食物。

02

对比与和谐原则

对比原则指选择与食物风味相反的葡萄酒，和谐原则则是选择风味相似的酒，以增强食物的风味。

03

考虑葡萄酒的酸度和甜度

酸度高的葡萄酒能中和油腻食物，甜酒则适合搭配甜点或辣味食物，以平衡口感。

04

注意葡萄酒的香气和食物的香气

选择香气层次丰富且不冲突的葡萄酒，避免香气过于强烈的酒与食物混合，以免相互掩盖。

葡萄酒搭配实例

红葡萄酒与牛排

红葡萄酒中的赤霞珠与牛排搭配，其单宁能中和肉的油腻，提升风味。

白葡萄酒与海鲜

起泡酒与沙拉

香槟或起泡酒的气泡能清洁味蕾，与沙拉搭配，增添清爽口感。

清爽的霞多丽白葡萄酒与海鲜如生蚝搭配，能衬托出海鲜的鲜美。

甜酒与奶酪

晚收