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西点分类试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕时，蛋清打发到（）状态为宜。

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.棉花状

D.微微起泡

答案：B

2.以下哪种面粉适合制作酥性点心（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

3.黄油在西点制作中的主要作用不包括（）。

A.增加风味

B.使面团起酥

C.调节面团湿度

D.上色

答案：C

4.泡芙面糊的调制关键是（）。

A.面粉要烫熟

B.鸡蛋要新鲜

C.黄油要充分融化

D.搅拌速度要快

答案：A

5.以下哪种水果常用于制作水果塔的馅料（）。

A.香蕉

B.芒果

C.榴莲

D.以上都可以

答案：D

6.在制作曲奇饼干时，为了使饼干花纹清晰，应该（）。

A.面糊调稀一些

B.面糊调稠一些

C.增加黄油用量

D.减少糖的用量

答案：B

7.马卡龙属于（）类西点。

A.蛋糕

B.饼干

C.甜点

D.面包

答案：C

8.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）。

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

答案：B

9.以下哪种原料不属于西点制作中的基础原料（）。

A.糖

B.盐

C.花椒

D.鸡蛋

答案：C

10.用于装饰蛋糕的奶油霜，通常是（）打发而成的。

A.淡奶油

B.黄油

C.植物奶油

D.奶油芝士

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.西点制作常用的油脂有（）。

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.起酥油

答案：ABD

2.制作蛋糕的基本原料包括（）。

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.牛奶

答案：ABCD

3.以下哪些是泡芙制作过程中的要点（）。

A.面糊搅拌均匀

B.烤炉温度合适

C.馅料填充饱满

D.挤面糊手法正确

答案：ABCD

4.影响面包发酵的因素有（）。

A.酵母用量

B.温度

C.湿度

D.面粉筋度

答案：ABCD

5.以下哪些属于巧克力制品（）。

A.松露巧克力

B.巧克力蛋糕

C.巧克力曲奇

D.巧克力慕斯

答案：ABD

6.在制作饼干时，可以添加的辅料有（）。

A.坚果

B.果干

C.香精

D.巧克力豆

答案：ABCD

7.西点装饰的手法有（）。

A.裱花

B.涂抹

C.淋面

D.撒粉

答案：ABCD

8.以下哪些情况会导致蛋糕塌陷（）。

A.蛋糕未烤熟

B.蛋清打发过度

C.出炉后未及时倒扣

D.面粉筋度太高

答案：AC

9.适合制作派皮的原料组合有（）。

A.低筋面粉+黄油

B.中筋面粉+猪油

C.高筋面粉+植物油

D.全麦面粉+起酥油

答案：AB

10.以下哪些工具常用于西点制作（）。

A.打蛋器

B.烤箱

C.电子秤

D.模具

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉比低筋面粉的筋度高，所以更适合做蛋糕。（）

答案：错误

2.制作面包时，盐可以促进酵母发酵。（）

答案：错误

3.所有的水果都可以直接用于制作水果蛋糕。（）

答案：错误

4.马卡龙的制作对环境湿度要求很高。（）

答案：正确

5.淡奶油比植物奶油更健康。（）

答案：正确

6.在制作饼干时，面团越硬，烤出的饼干越酥脆。（）

答案：正确

7.戚风蛋糕比海绵蛋糕更松软。（）

答案：正确

8.只要掌握了配方，任何人都能制作出完美的西点。（）

答案：错误

9.泡芙出炉后应该立即食用。（）

答案：错误

10.巧克力在西点制作中只能用于装饰。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

答案：分离蛋清蛋黄，蛋黄加部分糖、油、牛奶搅拌均匀，加入面粉拌匀；蛋清加柠檬汁和糖打发至干性发泡；将三分之一蛋清加入蛋黄糊拌匀后再倒回蛋清中拌匀；倒入模具，烤箱预热后烤制。

2.说明面包发酵过度的表现。

答案：面包有强烈的酒精味，体积过大且形状不规则，内部组织粗糙，有大气孔。

3.简述如何防止曲奇饼干在烤制过程中变形。

答案：面糊调稠，挤花时大小均匀，烤盘要平整，烤制时温度不宜过高。

4.简要说明黄油在制作酥性点心时起酥的原理。

答案：黄油有一定的可塑性和延展性，在面团中形成多层的油脂膜，在烘焙时油脂膜融化，使点心产生层次。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论植物奶油和淡奶油在西点制作中的优缺点。

答案：植物奶油价格低、稳定性好、易造型，但含反式脂肪酸不健康；淡奶油口感好、天然健康，但价格贵、不易保存和造型