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企业员工餐厅管理规范与实施

一、总则

员工餐厅是企业为员工提供餐饮服务的重要场所，直接关系到员工的身体健康、工作积极性及企业的凝聚力建设。为规范员工餐厅管理，提升餐饮服务质量，保障食品卫生安全，营造文明、健康、和谐的就餐环境，特制定本规范与实施细则。本规范旨在明确餐厅管理的各项要求，确保餐厅运营有序、高效，更好地服务于企业发展和员工福祉。

本规范适用于企业员工餐厅的日常运营、管理及所有就餐人员。餐厅管理部门及相关服务人员应严格遵守本规范，全体员工亦应自觉维护餐厅秩序，共同营造良好的就餐氛围。

二、组织架构与职责分工

（一）管理主体

企业应明确员工餐厅的主管部门（如行政部、后勤部或专门的餐饮管理委员会），负责餐厅的统筹规划、制度制定、监督考核及重大事项决策。该部门需定期向企业管理层汇报餐厅运营状况，并根据员工反馈持续改进工作。

（二）餐厅管理团队职责

餐厅管理团队（可由主管部门人员及餐厅负责人组成）具体负责餐厅的日常运营管理工作，其主要职责包括：

1.人员管理：负责餐厅服务人员、厨师等的招聘、培训、考勤及绩效评估，确保团队具备良好的职业素养和专业技能。

2.食材管理：监督食材的采购、验收、储存、加工等环节，确保食材新鲜、安全、符合标准。

3.菜品管理：组织制定每周菜谱，确保菜品营养均衡、口味多样、搭配合理，并根据季节变化和员工需求进行调整。

4.卫生安全管理：严格执行食品卫生安全相关规定，落实各项卫生防疫措施，定期组织卫生检查，杜绝食品安全隐患。

5.服务质量管理：规范服务流程，提升服务人员的服务意识和水平，处理员工就餐过程中的咨询与投诉。

6.成本控制：在保证餐饮质量的前提下，合理控制食材采购成本、人力成本及其他运营费用，提高资源利用效率。

7.设施设备管理：负责餐厅厨房设备、用餐设施、环境卫生设施的日常维护保养，确保其正常运行。

（三）服务人员岗位职责

餐厅服务人员（包括厨师、厨工、前厅服务员等）应严格遵守岗位职责和操作规范，具体职责由餐厅管理团队根据实际工作需要制定并培训。

三、管理规范

（一）食品安全与卫生管理

1.食材采购与验收：

*建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

*食材采购应签订采购合同，明确质量标准和验收要求。

*严格执行食材验收制度，对食材的生产日期、保质期、外观、感官性状等进行查验，不符合要求的食材坚决拒收。

2.食材储存：

*食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和变质。

*冷藏、冷冻设备应定期清理和维护，确保温度符合要求。

3.加工制作：

*严格遵守食品加工卫生规范，生熟分开，防止交叉污染。

*食材应烧熟煮透，符合安全食用标准。

*不使用过期、变质、来源不明的食材。

4.餐用具清洗消毒：

*餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具使用后必须洗净、保持清洁。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

5.环境卫生：

*厨房及就餐区地面、墙面、台面、门窗等应保持清洁、无油污、无积水、无杂物。

*垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。

*定期进行除虫、灭鼠工作，防止病媒生物滋生。

6.人员卫生：

*餐厅工作人员应持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手消毒。

*患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

（二）菜品与服务管理

1.菜品质量：

*确保菜品新鲜、口味适宜、营养搭配合理。

*定期组织菜品品鉴，收集员工意见，不断改进菜品质量。

*控制菜品份量，避免浪费。

2.菜谱管理：

*每周提前公布菜谱，力求品种多样，兼顾不同口味需求。

*考虑季节性食材特点，适时调整菜谱。

*节假日可推出特色菜品。

3.服务规范：

*服务人员应着装统一、整洁，微笑服务，使用文明用语。

*开餐前做好各项准备工作，确保准时供餐。

*就餐期间及时巡视，主动为员工提供必要的帮助，及时清理餐桌。

*耐心解答员工疑问，虚心接受合理建议和批评。

4.就餐时间管理：

*合理设置就餐时间段，满足不同班次员工的就餐需求。

*严格遵守开餐和闭餐时间。

（三）运营与成本控制

1.食材采购：

*建立比价机制，在保证质量的前提下，选择性价比高的食材。

*根据菜谱和预估就餐人数，合理制定采购计划，减少库存积压和浪费。

2.库存管理：

*定期进行库存盘点，做到账实相符。

*控制库存数量，避免食材积压变质造成浪费。

3.成本核算：

*建立